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Formaggi di pecora e di capra

best-pecorino-pienza-2015Il pecorino di Pienza è conosciuto in Italia già dai tempi dei romani come sinonimo di buon formaggio. All’epoca, in Val d’Orcia si coltivava poco e nei prati crescevano enormi quantità di erbe aromatiche. Oggi i prati naturali sono in gran parte spariti e il terreno agricolo è coltivato con metodi moderni.

Piante spontanee ed erbe aromatiche di varietà diverse fanno in modo che si ottenga un latte più aromatico con cui si produce un formaggio molto saporito. I cambiamenti subiti dai prati non possono essere riparati rapidamente, ma le giuste conoscenze aiutano ad apprezzare con più consapevolezza il gusto e la qualità dei formaggi di capra e di pecora prodotti dal podere Il Casale.

Quando comprammo le nostre prime pecore nel 1992 la nostra priorità era l’autosufficienza. I primi piccoli passi nella produzione di formaggio si sono però rivelati subito più che soddisfacenti e ci hanno quindi motivato a continuare.

La costruzione di un caseificio professionale per la vendita di formaggio al pubblico, che soddisfacesse i requisiti di legge attuali, dovette però attendere fino al 2003. Nel frattempo abbiamo potuto sviluppare e affinare le nostre competenze di casari. In inverno e in primavera i risultati erano molto convincenti, mentre con il caldo dell’estate sia la produzione che lo stoccaggio erano piuttosto difficili.

Grazie ad un’alimentazione equilibrata delle nostre 150 pecore e 30 capre siamo oggi in grado di produrre un latte nutriente e pieno di sapore. In caso di malattia, i nostri animali vengono curati quasi esclusivamente con prodotti omeopatici, salvo singole eccezioni di necessità veterinaria, e di conseguenza nel latte non si trovano residui di medicamenti chimici.

Nel caseificio della fattoria, con una produzione accorta e attenta tutto l’anno, prepariamo non soltanto il nostro pecorino e il caprino, ma anche una meravigliosa ricotta. La temperatura durante la produzione del formaggio non supera mai i 45° gradi centigradi. Inoltre utilizziamo soltanto caglio e fermenti naturali. Il risultato è un formaggio saporito di latte crudo, con una propria identità e gran carattere, che a secondo del clima e dell’alimentazione degli animali può avere un sapore leggermente diverso di stagione in stagione.