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La Pasta

Luglio 1992 – il nostro primo raccolto di grano. La semina, nell’ottobre dell’anno prima, era stata fatta ancora da Alvaro Venturini, il precedente proprietario del podere Il Casale. Quattro ettari di terra, con la nostra coltivazione biologica e un’equilibrata rotazione delle colture, producono circa dieci tonnellate di grano duro. Quel primo raccolto lo vendemmo al locale Consorzio Agrario. I prezzi furono stabiliti soltanto a settembre e all’epoca per ogni cento chilogrammi ricevemmo soltanto 25.000 lire, che corrispondevano a ca. CHF 30,00 di allora.

Questo significava per noi riuscire a coprire a malapena i costi. Con quel prezzo di mercato non riuscivamo a coprire in modo sufficiente le spese per sementi, concime, diesel, macchine e stipendi. Era quindi chiaro che dovevamo al più presto cambiare qualcosa. Dalle nostre riflessioni scaturì l’idea di produrre autonomamente la nostra pasta.

Ci dedicammo così ad approfondire la seguente domanda: cosa caratterizza qualitativamente la pasta di una piccola azienda? Approfondite ricerche ci condussero all’incontro con Gianfranco Zaccagni, che con la sua azienda individuale ha portato avanti in Abruzzo una tradizione famigliare risalente a varie generazioni e che ci ha insegnato tantissimo sulla produzione della pasta.

Secondo le convinzioni di Giuseppe Zaccagni, oltre alla qualità del grano, sono di primaria importanza la purezza dell’acqua e una delicata essiccazione della pasta. Inoltre, secondo le indicazioni del Maestro, non c’è niente di meglio di una macchina per la pasta che abbia almeno cento anni. Grazie alla grande qualità dei materiali e componenti delle macchine antiche si crea una temperatura migliore che favorisce la formazione dell’impasto. La macchina mescola la semola con l’acqua e impasta fino a quando l’impasto è pronto per essere estruso nella trafila. Non bisogna ovviamente dimenticare che la pasta va essiccata a una temperatura sempre inferiore ai 40 gradi.

La pasta prodotta con questi accorgimenti, rispetto a quella industriale, ha almeno tre pregi: è più digeribile, mantiene un più intenso sapore di grano e inoltre facilita l’adesione dei sughi grazie alla sua maggiore porosità.

Gianfranco Zaccagni ci ha anche introdotto alla storia della pastificazione in Italia. Abbiamo così imparato che prima dell’industrializzazione la pasta è sempre stata liscia. Il passaggio ai nuovi attrezzi in acciaio cromato e teflon, insieme alla rapida essiccazione a oltre cento gradi centigradi, sono le ragioni per cui la superficie della pasta industriale è così spessa e i sughi non riescono quasi più ad aderirvi. Per questa ragione sono state aggiunte le rigature, che si trovano oggi sulla pasta ‚moderna‘. Grazie ad esse si hanno a disposizione di nuovo una maggiore superficie e una migliore adesione dei sughi.

Dopo la morte del maestro Zaccagni abbiamo fortunatamente trovato nell’Antico Pastificio Rosetano Verrigni di Roseto degli Abruzzi un partner di altrettanta esperienza e competenza.

Una buona produzione di pasta presuppone però un ottimo mulino per il grano. Il Molino Silvestri di Torgiano, Perugia, azienda a conduzione familiare, guidata dal mastro mugnaio Tigellino, risponde perfettamente alle nostre esigenze a questo riguardo. Grazie ai loro macchinari all’avanguardia per la farina bianca e alle vecchie macine a pietra per la semola integrale, il grano viene macinato con grandissima cura.

Un piccolo segreto, che qui siamo molto lieti di rivelare, riguarda la materia che noi portiamo a macinare: aggiungendo alla macina anche il germe del grano rendiamo la nostra pasta un po’ più scura dell’abituale, ottenendo grazie a questo componente una semola con proprietà nutritive migliori e soprattutto portando nel piatto una pasta più gustosa.

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