Come degustare i formaggi: 8 regole da seguire
Quante volte vi è capitato di avere ospiti a cena e volete servire ad un bel vassoio di formaggi tipici da fargli assaggiare, ma non sapete come farli approcciare ad una corretta degustazione?
Se in passato i formaggi erano considerati cibo dei poveri e quindi venivano serviti in un vassoio accatastati, magari accanto ai salumi e ai crostini, oggi si è finalmente riconosciuto il grande valore che questi rivestono. Come accade per il vino, anche prima di degustare i formaggi è necessario rispettare alcune regole, per far sì che quel cibo che portate in tavola diventi cultura, esperienza ed emozione.
Vogliamo quindi spiegarvi alcuni piccoli accorgimenti da osservare e far osservare per degustare i formaggi.
Le 8 regole della degustazione dei formaggi
1. Orario della degustazione
Essendo alimenti molto complessi e dalle mille sfumature, per poterle cogliere è necessario che i nostri sensi siano riposati. Gli orari migliori per degustare i formaggi sono dunque quelli della tarda mattinata (dalle 10 alle 12) e del tardo pomeriggio (dalle 17 alle 19). Se avete ospiti vorrete servire un bell’aperitivo. A buon intenditor…
2. Luogo della degustazione
Naturalmente non vi stiamo dicendo di cambiare casa o colore alle pareti della vostra cucina per poter degustare i formaggi in maniera corretta. Ma magari vi possiamo aiutare a individuare il luogo migliore per l’assaggio. L’ambiente deve essere tranquillo, con una temperatura né troppo calda, né troppo fredda, luminoso ma senza colori troppo accesi e ben areato in maniera che non vi siano odori di chiuso o di fumo.
3. Condizioni fisiche per la corretta degustazione
Per prima cosa per degustare i formaggi dovete essere a stomaco vuoto. E’ in voga in molti ristoranti, non solo gourmet ormai, proporre l’assaggio dei formaggi a fine pasto prima del dolce. Niente di più sbagliato. Quest’abitudine è stata mutuata dalla tradizione dell’alta ristorazione francese che ha fatto questa scelta per un motivo ben preciso. L’intensità del sapore e dell’odore di moltissimi suoi formaggi.
In Italia di formaggi così’ intensi ne abbiamo molte meno varietà, quindi il rischio di “corrompere” il nostro palato in vista della cena è molto minore.
E’ inoltre importante non bere nei minuti precedenti l’assaggio, caffè o alcolici, non fumare o masticare chewingum.
4. Entro quanto tempo degustare
Questa sezione interessa solo a chi ha a disposizione forme intere da aprire. Se dovete avviare una forma è importante procedere all’assaggio il prima possibile. Infatti l’esposizione alla luce e all’aria modificano in parte le caratteristiche organolettiche del formaggio. Inoltre le caratteristiche olfattive più volatili possono disperdersi.
5. Temperatura di servizio dei formaggi
La temperatura giusta per degustare i formaggi è fondamentale. Se li conservate in frigo dovete avere cura di tenerli fuori per un po’, in maniera che raggiungano la temperatura ambiente.
Per i formaggi freschi, a pasta molle e spalmabili la temperatura si dovrebbe aggirare sui 15°. Per gli altri deve arrivare a 20°.
6. Giusta porzione
Quando si fa una degustazione e si è di fronte a più formaggi, che siano dello stesso tipo o diversi, la dimensione e la forma devono essere le stesse. Ogni pezzo deve avere con sé la buccia e il quantitativo più corretto è di 30 g circa a porzione.
7. Ordine degli assaggi
Naturalmente è bello che i formaggi da assaggiare siano di varie tipologie e stagionature.
Dunque se dovete servire insieme formaggi vaccini, ovini e caprini, dovete circoscrivere gli assaggi. A guidarvi in questo caso deve essere l’intensità dell’odore e del gusto. Si parte dai formaggi dal gusto meno intenso per finire a quelli dal sapore più deciso, mantenendoli separati per famiglie. A meno che non abbiate in degustazione erborinati come il gorgonzola, o formaggi decisi come il taleggio o il puzzone di Moena, si parte dai vaccini e si conclude con i caprini. L’ordine da rispettare in ciascuna famiglia è dato dal grado di stagionatura. Si parte dai più freschi per arrivare ai più stagionati. Se ci sono gli erborinati, è importante che questi vengano assaggiati per ultimi e per questi non vale il discorso delle famiglie.
8. Come assaggiare
Quando avete di fronte il vostro pezzetto di formaggio, l’assaggio deve partire dal cuore, che ha un gusto più delicato e finire alla buccia, senz’altro più saporita.
Ora avete qualche dritta in più per poter coccolare a dovere i vostri ospiti e, soprattutto, voi stessi, trasformando la convivialità in esperienza.
