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Come degustare i formaggi: il gusto

I formaggi non fanno ingrassare

Altro step del nostro mini corso su come degustare i formaggi . Abbiamo visto che per degustare i formaggi dobbiamo fare ricorso a tutti i nostri sensi. Prima di arrivare all’assaggio abbiamo seguito degli accorgimenti (Come degustare i formaggi: 8 regole da seguire), poi abbiamo iniziato a guardarli bene (Come degustare i formaggi:la vista), dopo li abbiamo toccati (Come degustare i formaggi: il tatto) fino ad arrivare all’operazione più complicata ovvero captare informazioni preziose annusandoli (Come degustare i formaggi: l’olfatto).
Finalmente siamo arrivati al momento che aspettavamo, l’assaggio. Qui entra in gioco il gusto. Siete curiosi di scoprire a cosa bisogna prestare attenzione quando assaporiamo un formaggio? Servono solo le papille gustative? Scopriamolo subito!

Come degustare i formaggi: perchè si parla di esame gusto-olfattivo?

Quando parliamo di gusto parliamo anche di olfatto. Infatti con le papille gustative possiamo riconoscere solo se un formaggio è dolce o salato. Ma per riconoscerne gli aromi abbiamo sempre bisogno del naso. Avete mai mangiato con il raffreddore? Quando il naso è tappato non percepiamo niente delle sensazioni aromatiche di quello che mangiamo ma riusciamo a sentire se un cibo è dolce o salato. Quindi se vi chiedete come degustare un formaggio in maniera corretta è essenziale avere il naso libero e funzionante.

Come degustare i formaggi: il gusto, quantità e qualità

Per prima cosa, come avviene nell’esame olfattivo bisogna prestare attenzione all’intensità. Attenzione un formaggio intenso al naso non è per forza intenso anche in bocca. Quindi è un passaggio necessario. Quanti cibi e quanti vini avete assaggiato che avevano un profumo intenso al naso e poi in bocca si perdevano? Nel vino è una cosa molto comune, ma lo stesso accade nel mondo dei formaggi.
Dopo aver valutato l’intensità che riguarda un aspetto quantitativo, bisogna valutare la persistenza, che invece riguarda l’ambito qualitativo.
Di cosa si tratta e come si valuta la persistenza?  La persistenza di un formaggio corrisponde alla permanenza delle sue caratteristiche gusto-olfattive in bocca anche dopo la deglutizione. Per valutarla c’è un piccolo schema:

  • Debole: persiste in bocca per 2-3 secondi dopo la deglutizione.
  • Poco intensa: tra i 4 e i 6 secondi
  • Abbastanza intensa: 7-9 secondi
  • Intensa: tra i 10 e i 12 secondi
  • Molto intensa: più di 12 secondi

 

degustare i formaggiCome degustare i formaggi: il gusto tra sapore, aromi e altre sensazioni

Il gusto

Molto semplice all’apparenza. Si tratta di distingere tra dolce, salato, amaro e acido che sono le sensazioni gustative primarie. Ma spesso queste sensazioni si intrecciano e sono impercettibili. Non è quindi così scontato distinguerle. Ci sono dei piccoli trucchi per allenarsi. Ma lo vedremo più avanti, così come la presenza di un quinto sapore, l’umami.

Gli aromi

Gli aromi si sprigionano con la masticazione e si percepiscono con il naso. Spesso sono diversi rispetto a quelli percepiti durante l’esame puramente olfattivo. La valutazione degli aromi è un’operazione complessa che merita un discorso a parte tutto dedicato.

Altre sensazioni in bocca

Avete presente la sensazione di astringenza o di piccantezza? Queste non fanno parte della categoria del gusto o dell’olfatto ma sono sensazioni che riguardano più l’aspetto tattile della bocca.
Ne abbiamo selezionate 4:

L’astringenza: sensazione di asciutto e di polvere in bocca. Si prova spesso con bucce e semi di di frutta come il caki o i semi dell’uva. Nei formaggi implica una fermentazione anomala e quindi non va bene.

La piccantezza: la conosciamo tutti è quella del peperoncino. La stagionatura dei formaggi provoca questo effetto. Ad esempio quendo si parla di gorgonzola o provolone piccante non significa che siano stagionati con peperoncino, ma che sono formaggi arrivati ad una maturazione più complessa.

Sensazione metallica: è la sensazione , rara ma possibile nei formaggi, che ricorda quella del metallo in bocca. Non esistono molti formaggi che hanno questa sensazione tra le caratteristiche principali, percui se l’avvertite, molto probabilmente è un difetto del vostro formaggio.

Sensazione bruciante: sensazione di caldo simile a quella del pepe o del peperoncino però senza piccantezza. Anche questa sensazione si ha nei formaggi grassi stagionati.

In pratica con questi cinque step abbiamo voluto fornire il giusto schema per degustare i formaggi. Seguendolo attentamente il vostro approccio a questo mondo sarà corretto. Manca ancora qualche tassello e l’allenamento, ma niente paura con il prossimo articolo il quadro si farà più completo.

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