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Come degustare i formaggi: l’olfatto

Terzo step del nostro percorso sul come degustare i formaggi. Dopo averli visti e toccati (LEGGI ANCHE: “Come degustare i formaggi:la vista” e “Come degustare i formaggi: il tatto“) è il momento di…annusarli. L’olfatto è il terzo senso che dobbiamo utilizzare per captare altri aspetti e comprendere meglio l’affascinante mondo dei formaggi. La curiosità che porta alla scoperta dell’origine delle cose e al loro sviluppo, è un’aspetto caratteriale importante in tutti i campi, specie quelli che riguardano la cultura.

Ecco la cosa che deve essere ben chiara è che il cibo è cultura e un prodotto che affonda le sue radici così indietro nel tempo, è il non plus ultra della cultura gastronomica. Quindi sapere di più sul formaggio, vi arricchisce,.oltre a permettervi di fare un figurone a cena con gli amici. Tenete conto che l’analisi olfattiva è l’operazione più difficile della degustazione. Ma a cosa si deve prestare attenzione nell’esame olfattivo di una degustazione di formaggio? Scopriamolo subito.

L’olfatto nella degustazione

Bisogna essere nelle condizioni giuste per effettuarla. Niente raffreddori, niente stanze dense di odori e niente stanchezza mentale. Si tratta di annusare il formaggio per pochi secondi e cercare di scomporre e distinguere gli odori. Tenete presente che alla terza annusata subentrerà un po’ di fatica sensoriale che non vi permetterà di compiere al meglio l’analisi. In questo caso bisogna essere allenati, non riuscirete a cogliere tutti i profumi la prima volta. Ma poi si aprirà un mondo che non avreste immaginato.
L’olfatto deve essere usato per fare una valutazione di tipo quantitativo e qualitativo.

Olfatto nel degustare i formaggi: l’intensità.

L’aspetto quantitativo vi serve solo come nota descrittiva. L’intensità si misura in una scala che va dall’odore debole e molto intenso, passando per poco intenso, abbastanza intenso e intenso. Dall’intensità si può ricavare qualche informazione sulla natura e la lavorazione del formaggio. Comunque davanti a un pezzo di formaggio si comincia l’analisi parlando dell’intensità per poi virare sulla qualità dell’odore.

Olfatto nel degustare i formaggi: l’esame qualitativo.

Se pensate che solo nel vino si possano sentire note fruttate, di tostato etc. siete fuori strada. Chi degusta i formaggi si comporta allo stesso modo di un sommelier che analizza un vino. In un formaggio si possono catalogare gli odori in 6 categorie.
Qui si può descrivere un formaggio in questi termini:

  • Note lattiche:”ha sentori di latte fresco, di latte bollito, di panna, di burro o di yougurt”
  • Note vegetali:”all’olfatto si sentono note di erba verde, erba falciata, fieno, erbe aromatiche, fiori, patata bollita, tartufo, fungo, sottobosco, terra bagnata”
  • Note fruttate:”al naso si sente frutta secca, castagne, noci, mandorle, albicocca, agrumi etc.”
  • Note di tostato:”sentori di pane, brioche, caramello, caffè, tabacco”
  • Note animali:” note di pelo bagnato, stalla, sudore”
  • Note speziate: “si può distinguere vaniglia, pepe, zafferano, zenzero etc”

Riuscire a cogliere e distinguere gli odori e a catalogarli nelle categorie è un‘operazione molto complessa. Il consiglio che ci sentiamo di dare è di non affaticare il naso per concentrarvi sull’intensità e di chiudere gli occhi e liberare la mente. Questi sentori sono sprigionati dal formaggio ma sono impercettibili. Dunque dovete essere molto concentrati e inizialmente cercate di coglierne solo uno o due. Poi dopo un po’ di allenamento tutto sarà più semplice e immediato.

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