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COME DEGUSTARE I FORMAGGI: LE SENSAZIONI TATTILI IN BOCCA

Un altro articolo utile su Come degustare i formaggi. Abbiamo visto ogni fase da quella preparatoria, a quella dell’allenamento del palato, (LEGGI ANCHE: “Come degustare i formaggi: 8 regole da seguire” e “Come degustare i formaggi: trucchi ed esercizi“) passando per la degustazione vera e propria. Abbiamo lasciato per ultimo l’analisi delle sensazioni tattili in bocca e vogliamo concludere con una domanda che spesso ci facciamo quando mangiamo il formaggio: le croste si mangiano?
Le sensanzioni tattili in bocca sono quelle sensazioni che avvertiamo e che non riguardano la sfera del sapore o dell’aroma.

In pratica la sensazione tattile è quella che la nostra bocca percepisce con la sua sensibilità quando è a contatto con un cibo: asciutto, ruvido, duro, granuloso, sono queste per intenderci le sensazioni tattili. Andiamo ora a vedere nel dettaglio come si fa questo tipo di analisi sensoriale e in che modo è importante per capire qualcosa di più sul formaggio che mangiamo.

L’importanza delle sensazioni tattili nel degustare i formaggi

L’analisi delle sensazioni tattili che si provano quando si mastica del formaggio è importante perchè da qui si capisce e definisce meglio la struttura della pasta del formaggio stesso. L’insieme di tutte le sesazioni tattili in bocca prende il nome di palatabilità e contribuisce a descrivere la texture del prodotto in assaggio.

Sono 12 le sensazioni tattili da distinguere. Non poche, e ognuna di esse ha caratteristiche ben precise. Per facilitare il compito a ogni caratteristica assoceremo un prodotto che la incarna in pieno. Vediamone alcune:

  • Durezza: consistenza della carota cruda
  • Solubilità: consiste nella capacità del prodotto di sciogliersi nella saliva, come ad esempio quando si mangia una meringa
  • Umidità: in un prodotto senza succhi (carne e verdure ne hanno) come il formaggio, per riconoscerne l’umidità bisogna prendere ad esempio l’albume dell’uovo sodo
  • Friabilità: è l’attitudine a sgretolarsi come i crackers
  • Elasticità: la capacità di riprendere la sua forma dopo la compressione, come i Wurstel
  • Granulosità: si avvertono dei piccoli granuli diffusi in tutto il prodotto, come quando si mangia una pera matura
  • Adesività: è la tendenza di un prodotto a rimanere attaccato al palato o alla lingua, come quando mastichiamo una caramella mou
  • Untuosità: Sensasione di velatura di grasso sulla lingua e il palato, come quando si assaggia del burro

Come degustare i formaggi: l’assaggio delle croste

Abbiamo già detto che, quando si assaggia un formaggio, si deve partire dal cuore fino ad arrivare al sottocrosta. Questo perchè, man mano che ci si avvicina all’esterno, cresce l’intensità delle caratteristiche gusto olfattive. Ma le croste si mangiano? La risposta è più articolata di quello che si pensa.  Infatti le croste, hanno delle caratteristiche gusto olfattive importanti e anche piacevoli, seppur diverse e molto più intense. La crosta va osservata bene.

Una crosta trattata, riconoscibile perchè ricoperta da un film protettivo di materiale diverso lalla cagliata, non va mangiata se non dopo un’attenta raschiatura. Se la crosta non è trattata, bisogna osservare bene le muffe che la ricoprono. Quando le muffe sono verdi o nerastre la crosta non si mangia. Non si mangia nemmeno quando ha un odore pungente di ammoniaca o è eccessivamente umida o oliata.

In tutti gli altri casi la crosta si mangia, dopo una breve pulizia. Il consiglio che ci sentiamo di dare è di non mangiare mai la crosta quando non si è certi dell’attenzione e della pulizia della filiera produttiva. Insomma mangiare la crosta è importante e addirittura piacevole, ma se non siete in grado di riconoscere le caratteristiche che la rendono edibile o non conoscete il processo di produzione del formaggio, è megio evitare.

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