COSA SONO I SOLFITI NEL VINO?
Scopriamo cosa sono i solfiti, quale funzione hanno e in che modo e in che misura sono dannosi per la salute.
Ci capita spesso quando scegliamo un vino di leggerne l’etichetta e trovare sul retro, in basso, la scritta “CONTIENE SOLFITI”. La nostra reazione non è mai del tutto positiva, ma ci rassegniamo e compriamo ugualmente la bottiglia che ci piace, consci del fatto che la stragrande maggioranza delle bottiglie contiene solfiti. Spesso si affida la nostra valutazione alla nostra percezione, o alle nostre brutte esperienze e diamo ai solfiti un ruolo negativo e dannoso.
Questo non è del tutto sbagliato, ma non è nemmeno del tutto giusto. Sappiamo che il cibo è legato a doppio filo con la nostra salute, proprio per questo andiamo a scoprire cosa sono, quali proprietà hanno e in che modo e in che misura sono dannosi.
Cosa sono i solfiti?
I solfiti che vengono aggiunti al vino sono dei sali derivati da un gas: l’anidride solforosa. Ma non vengono usati solo nel vino, infatti rappresentano uno degli additivi più utilizzati nell’intero panorama dell’industria agroalimentare. Per essere chiari sono catalogati come conservanti e hanno alcuni codici di riconoscimento (es E-220: anidride solforosa; E-221: solfito di sodio; E-222: bisolfito di sodio; E-223 metabisolfito di sodio; E-224: metabisolfito di potassio; E-226: solfito di calcio; E-227: calcio bisolfito acido; E-228) che è obbligatorio, se presenti, inserire nell’etichetta tra gli ingredienti. Tra i cibi che ne contengono di più ci sono i succhi di frutta, i preparati di puree di verdure e la frutta essiccata come albicocche e prugne.
Quali funzioni hanno i solfiti nel vino?
Mentre per altri alimenti gli scopi di utilizzo sono molteplici, andando dalla funzione conservante fino al mantenimento di un colore vivo, nel vino la funzione principale che svolgono è quella antisettica.
Durante la fermentazione il vino produce autonomamente anidride solforosa, ma in quantità insufficiente a garantire che i microrganismi come i batteri o i lieviti proliferino. Per evitare questo e al fine di assicurarsi che le caratteristiche organolettiche rimangano più o meno inalterate è, passateci il termine, necessario aumentare il quantitativo di anidride solforosa aggiungendo i solfiti.
Questo è un lato positivo che bisogna tenere a mente. I solfiti non sono lì solo per salvare la partita di vino al produttore, sono lì per garantire un prodotto salubre e “sicuro”.
Cosa dice la normativa vigente circa il loro utilizzo?
Seppure la normativa è intervenuta in termini di tutela imponendo l’obbligatorietà dell’inserimento in etichetta della scritta “CONTIENE SOLFITI”, questa tutela non è stata estesa anche all’ambito della trasparenza.
Quello che vogliamo dire è che è stata stabilita una soglia quantitativa minima e una massima di utilizzo, ma non è stato previsto l’obbligo di comunicare questa quantità. Nel dettaglio l’obbligo di inserire in etichetta la dicitura “CONTIENE SOLFITI” scatta quando si superano i 10 mg per litro e il massimo quantitativo di solfiti utilizzabili è di 150 mg per litro per i vini rossi e di 200 mg per litro per i vini bianchi.
In parole povere un vino che contiene 11 mg/l ha la stessa etichetta di uno che ne contiene 200 mg.
Per i vini biologici la regolamentazione prevede invece il limite massimo di 100 mg per litro nel vino rosso e di 150 mg per i bianchi.
Quali effetti nocivi hanno i solfiti nell’uomo?
I solfiti sono catalogati come “allergeni”. Nonostante questo non esistono soggetti allergici che possono andare in shock anafilattico e quindi si pu parlare di persone più o meno sensibili ai solfiti e non di persone allergiche.
Tra gli effetti si possono citare problemi respiratori nelle persone asmatiche, un non corretto assorbimento della vitamina B1 ed effetti più comuni come le irritazioni gastriche.
L’effetto negativo dei solfiti per eccellenza è molto comune.
Vi è mai capitato di svegliarvi con il cerchio alla testa perchè la sera prima avete bevuto un po’ più del solito? E ripetete tra voi “Eppure non mi è sembrato di avere esagerato!”
Vi potete tranquillizzare. La causa non necessariamente dipende dalla quantità di vino che avete bevuto, ma dipende dalla quantità di solfiti nel vino. Infatti un altro effetto che hanno è quello di impedire, solo parzialmente, all’ossigeno di arrivare al cervello durante la digestione e questo provoca il famigerato mal di testa. Per estremizzare il concetto, se bevete 1 lt di vino con 11 mg di solfiti per litro o un bicchiere di vino con 200 mg per litro, quel bicchiere in proporzione vi potrebbe provocare un mal di testa 4 volte superiore al litro di vino a basso contenuto di solfiti.
Questi sono gli effetti negativi che però non si manifestano in tutti i soggetti. Tuttavia questi effetti sono circoscritti e non sono prolungati nel tempo.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito per i solfiti una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) pari a 0,7 mg per kg di peso corporeo. Quindi, per esempio, una persona che pesa 70 kg non ne dovrebbe assumere più di 50 mg al giorno. Il consumo di vino, pertanto, dipende o dovrebbe dipendere dalla quantità di solfiti che contiene.
I vini biologici di Podere Il Casale
Al Podere il Casale produciamo vini biologici, dunque già per regolamento, il nostro vino ha un limite di solfiti più basso rispetto ai vini non biologici. Cerchiamo di produrre un vino che sia il più naturale possibile, aggiungendo un quantitativo di solfiti che è di circa 1/3 rispetto al limite massimo del regolamento per i vini biologici. Quantitativi così bassi di solfiti portano, dopo un’adeguata fase di affinamento in vetro, ad un residuo di anidride solforosa molto basso e il vino che ne risulta è pacificamente equiparabile ad uno senza solfiti aggiunti. Le nostre uve biologiche vengono vinificate a Montepulciano presso la Cantina biologica Croce di Febo che sposa la nostra filosofia e che come noi presta la massima attenzione per ottenere un prodotto naturale, pulito e buono.
La conclusione è dunque una sola: bisogna bere responsabilmente e scegliere vini a basso contenuto di solfiti, ovvero che siano presenti nel nostro vino in misura tale da esplicare solo la loro funzione positiva, quella antisettica, senza la possibilità di nuocere in alcun modo all’uomo.
