Dalla trebbiatura del Grano Antico alle farine: tradizione e qualità nel chicco di grano!
A fine luglio i nostri grani antichi Biologici da miscuglio evolutivo di Podere Il Casale (approfondisci articolo grani antichi) sono giunti alla maturazione e pronti per la trebbiatura. E’ un momento fondamentale del ciclo agricolo. Dopo la mietitura le spighe vengono lavorate con metodi delicati che separano il chicco dalla paglia senza comprometterne la qualità.
A differenza dei grani moderni, i chicchi antichi hanno lo strato esterno (glume) più resistente, pertanto richiedono tempi di lavorazione più lenti e rispettosi della loro struttura. Il risultato è un grano tenero, ricco di nutrienti, pronto per essere portato al molino per essere macinato.
Come avviene il processo di macinatura?
La macinatura lenta a pietra – effettuata presso un mulino locale in Val D’Orcia a pochi minuti dalla nostra fattoria – preserva il germe e la crusca, mantenendo intatti aromi, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B. Il risultato è una farina dal gusto autentico e profumato, con un glutine più digeribile e un indice glicemico più basso rispetto ai grani moderni.
E’ fondamentale sapere che questo tipo di macinazione può essere fatta solo ed esclusivamente con grani Biologici al 100% in quanto viene macinato il chicco di grano intero.
I grani moderni invece non Bio vengono decorticati (tolta la parte esterna del chicco di grano) per evitare che possa esserci contaminazione da pesticidi nelle farine macinate.
Perché la nostra farina è differente?
Come già accennato la macinazione a pietra consiste nel macinare lentamente tra due pietre naturali che lavorano a bassa velocità il nostro grano. Questo metodo non surriscalda i chicchi preservando oli, vitamine e aromi del germe. Il risultato sarà una farina integrale perché la macinazione frantuma tutto il chicco, includendo una parte di crusca e germe con tutte le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
Le nostre farine – rispetto a quelle “commerciali” non biologiche – hanno le seguenti proprietà:
- indice glicemico più basso grazie alla presenza di fibre insolubili,
- maggiori fibre per la presenza di crusca,
- più digeribili,
- ricche di vitamine del gruppo B e minerali come ferro, zinco, magnesio e potassio che si trovano nella parte esterna del chicco.
Al termine della macinazione le farine vengono “setacciate” attraverso un setaccio di diversa finezza ottenendo così tre tipologie di farina:
- Farina di tipo 1: una farina fine con una minima traccia di crusca
- Farina di grano duro: una farina con un contenuto di crusca maggiore rispetto alla Tipo 1
- Farina di semola di grano duro: una farina più granulosa di colore giallo ambrato che racchiude un percentuale di crusca maggiore rispetto alla farina di grano duro.
Con le farine ottenute produciamo pasta, pane e prodotti da forno che utilizziamo anche nel nostro ristorante agricolo.
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Perché usare le nostre farine?
Coltivare grani antichi è anche un impegno verso il nostro territorio. Significa tutelare la biodiversità. Questi grani hanno rischiato di scomparire a causa della loro bassa resa e dei costi di produzione più elevati. Ecco perché è un dovere tutelarli.
Consumare grani antichi quindi significa spesso scegliere prodotti di filiera corta, quindi prodotti che vengono dal territorio controllati e garantiti, significa consumare prodotti più digeribile e con un migliore apporto nutrizionale per la nostra dieta, senza considerare che sono anche più buoni!
