Che differenza c’è tra olio d’oliva, olio vergine d’oliva e olio extravergine d’oliva?
L’olio è alla base della piramide alimentare in un’alimentazione sana ed equilibrata. Colonna portante della dieta mediterranea, l’olio è sempre presente sulle nostre tavole. Base grassa del soffritto del ragù, parte di una marinatura, mezzo di cottura per i fritti o semplicemente un giro a crudo sull’insalata. Intorno alla magnifica e costante presenza del cosiddetto “oro della terra”, si è creata però molta confusione quando si deve distinguerne le topologie. Scorrendo le pagine del web ci sono tante imprecisioni che spesso disorientano il consumatore anziché fugare i suoi dubbi. Cosa strana dato che la materia è stata ampiamente e precisamente disciplinata dall’UE. Sotto il profilo merceologico e dal punto di vista commerciale con il Reg CE 1513/2001.
La disciplina suddivide l’olio in sei categorie e per la prima di esse prevede due sottocategorie. Per semplificare ci concentriamo sulla differenza tra olio d’oliva, olio vergine d’oliva e olio extravergine d’oliva.
Olio d’oliva, olio vergine d’oliva e olio extravergine di oliva: facciamo chiarezza.
Sappiamo per certo che l’olio extravergine d’oliva è il migliore. Ci è stato ripetuto a casa, in televisione, dal medico o dal personal trainer in palestra: è vero! Ma perchè?
A questa domanda si allaccia la prima distinzione che riguarda la differenza tra olio vergine e olio extravergine di oliva. Ambedue fanno parte della categoria degli oli vergini. Gli oli vergini sono ottenuti attraverso un processo meccanico di estrazione. Non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici.
Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.
Ma qual’è la differenza tra olio vergine ed olio extravergine d’oliva?
La risposta è l’acidità.
– Olio extravergine di oliva. Deve avere tutte le caratteristiche descritte sopra e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g per 100g.
– Olio vergine d’oliva. Oltre alle caratteristiche proprie della sua categoria, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g per 100g.
Importante è capire che l’acidità che percepiamo semplicemente col nostro palato non sempre corrisponde a quella effettiva che è il risultato di un’attenta analisi chimica.
Ora che conosciamo la differenza tra olio vergine e olio extravergine d’oliva possiamo aggiungere il tassello mancante: la loro differenza rispetto all’olio d’oliva.
L’olio d’Oliva
Quando al supermercato vedete nell’etichetta Olio di oliva significa che è un olio ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine. Ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1 g per 100 g. L’olio di oliva è il frutto del mescolamento tra l’olio d’oliva raffinato e un olio vergine o extravergine.
La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici su oli ricavati da olive che possono avere difetti perchè attaccate da mosche o insetti di altro tipo o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici tali da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.
Leggi anche –> “Come scegliere l’olio d’oliva: 5 regole da seguire”
Concludiamo con una domanda provocatoria: l’olio extravergine d’oliva è sempre migliore dell’olio vergine?
La risposta è che l’olio extravergine è sempre migliore dell’olio vergine se si guarda al parametro dell’acidità. Ma se si guarda alle caratteristiche organolettiche e di gusto sicuramente l’olio extravergine di una qualsiasi sottomarca che sta in basso, nascosta nei meandri degli scaffali di un supermercato non sarà più buono di un olio vergine prodotto da un contadnoi che conosce e cura i suoi olivi ad uno ad uno.
Buona scelta e buona bruschetta!
