Formaggio a latte crudo: la vera espressione del territorio
Il formaggio a latte crudo: che cos’è, come si fa e e quali sono le sue caratteristiche? Quali sono i benefici nel consumo di formaggio a latte crudo?
Partiamo con un concetto fondamentale a cui molto spesso non tutti pensano: per fare il formaggio servono solo 3 ingredienti, latte, caglio e sale. Come è possibile allora che esistano centinaia e centinaia di formaggi tradizionali partendo da questi 3 semplici ingredienti? Beh sono tanti i fattori che influiscono su un formaggio: possiamo dire che c’è un quarto ingrediente fondamentale che è il tempo. che determina importanti caratteristiche del formaggio, ovviamente bisogna poi vedere il tipo di latte che si usa (vaccino, di pecora, di capra…), ed infine la tecnica e la mano del mastro caseario.
C’è un aspetto però che più di tutti gli altri condiziona il formaggio ed è il pascolo: il legame strettissimo che c’è tra formaggio e territorio. Italo Calvino scriveva: “Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”. Questo significa che anche se due formaggi fossero prodotti con le stesse identiche modalità di lavorazione e stagionatura ma con latte proveniente da due diversi pascoli i due formaggi sarebbero diversi, ognuno espressione del territorio da cui proviene. Perché questa lunga premessa vi chiederete, ci stiamo arrivando…
Il formaggio a latte crudo è l’espressione autentica del territorio!
Il formaggio a latte crudo è un formaggio in cui il latte non è stato sottoposto a pastorizzazione e quindi la microflora batterica positiva del latte non viene distrutta dal processo termico e va ad influire in maniera importante sulle caratteristiche del formaggio, conservando i profumi, gli odori ed i sapori del territorio.
Nei formaggi da latte pastorizzato invece il latte subisce un processo termico di pastorizzazione che distrugge la flora batterica, necessaria a trasformare il latte in formaggio, ecco perché per produrre formaggio da latte pastorizzato bisogna aggiungere fermenti selezionati, molto spesso chimici. La pastorizzazione rende quindi il latte neutro, senza vita, privandolo del gusto e degli aromi del territorio ottenendo un formaggio anonimo che non ha nessun legame con il territorio e che può essere riprodotto in maniera identica in America, in Cina o in qualsiasi parte del mondo.
Il formaggio a latte crudo invece è un alimento integro che non è stato sottoposto a trattamenti e mantiene inalterate tutte le caratteristiche di partenza del latte compreso il gusto che dipende dalle specificità della razza che lo produce, dalla sua alimentazione e dal territorio in cui vive.
La pastorizzazione oltre a privare il latte della sua “anima” ne riduce parzialmente anche il contenuto vitaminico e proteico compromettendone in parte il valore biologico. Il formaggio a latte crudo quindi mantiene inalterate le caratteristiche del latte anche da un punto di vista nutrizionale, è ricco di vitamine e batteri utili a migliorare il sistema immunitario di bambini e adulti. Il formaggio a latte crudo custodisce il legame tra il formaggio ed il territorio è espressione della biodiversità, è unico ogni volta che viene prodotto ed è buonissimo. Certo richiede qualche sforzo in più come l’integrazione tra allevamento e trasformazione del latte ma ne vale sicuramente la pena, almeno per noi.
L’importanza del formaggio a latte crudo
Riflettete su questo aspetto: non è un caso che sempre più spesso sentiamo parlare di scandali alimentari che coinvolgono il formaggio. Di recente un carico di formaggi ovini in viaggio dalla Romania verso la Sardegna è stato fermato, sequestrato e liberato dalle forze dell’ordine creando un caso interessante nella filiera lattiero-casearia. Proprio per le ragioni sopra citate un formaggio da latte pastorizzato può essere prodotto in qualsiasi luogo, in qualsiasi momento con latte proveniente da chissà dove. La produzione al giorno d’oggi è sempre meno pittoresca, fatta di prodotti standardizzati e questo è un fenomeno che interessa sempre di più tutte le realtà produttive italiane, senza rispetto per il consumatore. Ecco perché il formaggio a latte crudo è una valida alternativa che rispetta il territorio, tutela la biodiversità, l’autenticità del prodotto, la tradizione ed il consumatore.
Al Podere il Casale l’allevamento e la trasformazione del latte sono perfettamente integrate: il latte proviene dal nostro gregge che pascola nei prati intorno alla fattoria a Pienza e proprio perché vogliamo che il nostro formaggio sia l’espressione del territorio in cui viviamo abbiamo scelto di produrre formaggio a latte crudo, senza pastorizzazione. Le piante spontanee e le erbe aromatiche di diverse varietà che crescono sui nostri prati ci permettono di ottenere un latte più aromatico e quindi un formaggio molto saporito. Grazie ad un’alimentazione equilibrata, le nostre 150 pecore e 30 capre producono un latte nutriente e pieno di sapore. Il risultato è un formaggio a latte crudo saporito, con una propria forte identità e gran carattere che a seconda del clima e dell’alimentazione degli animali può avere un sapore leggermente diverso di stagione in stagione.
Al Podere il Casale produciamo formaggio a latte crudo di pecora e di capra tra cui il famoso Pecorino di Pienza a latte crudo
Podere il Calase Pienza – Pecorino a latte crudo
