Formaggio di Fossa: La Tradizione che Continua
Come da tradizione, in questi giorni (inizio luglio), abbiamo proceduto alla "sfossatura" dei pecorini.
Dopo aver trascorso circa 100 giorni nel cuore della fossa, i formaggi devono ora riposare nella cella frigorifera del nostro caseificio, per permettere al sapore di equilibrarsi. Dopo qualche settimana, il formaggio di fossa sarà pronto per essere assaporato.
Ma cosa significa davvero “formaggio di fossa”?
Il termine “formaggio di fossa” si riferisce al metodo di stagionatura tradizionale, noto come infossatura, in cui le forme di formaggio vengono sepolte in apposite fosse sigillate. Queste fosse sono cavità di forma tronco-conica, con un’unica apertura in cima, scavate nella roccia arenaria, nota localmente come tufo, per via del caratteristico odore che emana. Il tufo, infatti, favorisce la creazione di un microclima ideale con una temperatura e umidità costanti, condizioni perfette per la maturazione del formaggio.
Prima di sigillare la fossa, all’interno viene posta una candela accesa; questa ha lo scopo di consumare l’ossigeno presente, creando un ambiente anaerobico che permette una fermentazione unica. Tale processo altera la struttura originale del formaggio, modificandone il sapore, l’aroma e le caratteristiche chimico-biologiche.
In passato, le fosse venivano spesso collocate all’interno delle abitazioni, solitamente al pianterreno oppure all’esterno e una volta sigillate venivano ricoperte con una miscela di sabbia e sassi, così da evitare che il contenuto venisse scoperto da eventuali malintenzionati.
Sebbene Podere Il Casale non abbia mai avuto una propria fossa, abbiamo la possibilità di avvalercene di una situata in Val di Chiana, nel comune di Montepulciano, per proseguire questa tradizione.
Le origini di questa tradizione!
Nei periodi primaverili vi era sempre una grande produzione di formaggi che dovevano essere conservati per affrontare gli inverni rigidi. Poiché le case dei contadini raramente avevano le cantine, e solo i latifondisti avevano grotte e cantine per la stagionatura, i contadini dovettero ricorrere a soluzioni alternative per lo stoccaggio e la conservazione dei formaggi.
Il formaggio, infatti, necessita di umidità e temperature ottimali inferiori ai 15°C per una corretta maturazione. È probabile che, osservando le condizioni del terreno, qualcuno abbia avuto l’idea di utilizzare la terra in profondità, sfruttandone l’umidità naturale per evitare che il formaggio si asciugasse troppo. Un’altra teoria suggerisce che le fosse venissero usate dai contadini anche per nascondere cibo e grano, al fine di proteggerli da malintenzionati o da incursioni di eserciti nemici. Sebbene l’uso delle fosse per il formaggio risalga almeno al Medioevo, è probabile che tecniche simili fossero già in uso ai tempi dei Romani. Grazie all’infossatura, i formaggi si conservavano perfettamente, acquisendo nel contempo un sapore più intenso e particolarmente distintivo.
Il processo di infossatura
Il formaggio viene avvolto in sacchi di tela legati con cura e depositato nella cavità della fossa, riempiendo gli spazi vuoti con della paglia. Prima di sigillare definitivamente la fossa, come già accennato, viene posta una candela accesa per consumare ogni traccia di ossigeno al suo interno, creando un ambiente ideale per la fermentazione anaerobica. La fossa rimane sigillata per circa 100 giorni, al termine dei quali i formaggi vengono estratti e portati nelle celle frigorifere, dove continuano la loro maturazione in un ambiente controllato, per riequilibrare e completare il loro sapore.
Che sapore ha il Pecorino di Fossa di formaggio a latte crudo dopo questa particolare stagionatura?
Il nostro Pecorino di Fossa si distingue fin dal primo incontro olfattivo:
al naso sprigiona note fermentate, intense e complesse, accompagnate da richiami alla crosta di pane brustolita e accenni di burro fuso che ne ammorbidiscono l’impatto e ne arricchiscono la personalità; in bocca rivela tutta la forza della sua stagionatura in fossa. Il gusto è deciso e piccante, con una lieve erborinatura che dona sfumature quasi speziate.
Emergono sentori di fieno fermentato e un caratteristico richiamo di stalla, tipico dei formaggi a lunga maturazione in ambienti chiusi.
Sul finale, una piacevole nota amarognola bilancia la complessità aromatica, lasciando una persistenza lunga e appagante.
