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Il Formaggio Quark

Quark Cheese

Oggi parliamo di Quark. Tranquilli non è un trattato di fisica, non si parla della particella né tantomeno del noto programma scientifico di Piero Angela. Noi siamo allevatori e produttori di formaggio a latte crudo quindi oggi parliamo del formaggio Quark!

Probabilmente molti di voi non conoscono questo formaggio e nemmeno ne hanno mai sentito parlare. Bene, adesso non avete più scuse…dovete provarlo! Considerate solamente che il formaggio quark è il preferito del nostro mastro casaro Ulisse e questo la dice lunga!

Il formaggio Quark produzione e caratteristiche

Ma veniamo a noi, il quark è un formaggio fresco a pasta molle. La sua pasta è strutturata finemente, simile a quella della ricotta. Il formaggio Quark viene prodotto con latte caprino, ovino o misto caprino-ovino. Durante la sua produzione, il formaggio Quark non subisce alcun processo di maturazione, è immediatamente pronto per il consumo ed ha un elevato contenuto d’acqua. 

Dietro il Quark quindi non c’è una vera lavorazione come negli altri tipi di formaggio. Si tratta solo di un’acidificazione del latte. Come dice il nostro mastro casaro Ulisse “il Quark è un formaggio dei casari pigri!” Quando le temperature salgono sopra i 15° il processo di produzione dura intorno alle 48 ore. Durante i mesi estivi invece può scendere a 24 o anche a 16 ore.
Il Quark è anche la base dei caprini francesi. Partendo dal Quark come base quindi, si possono ottenere ad esempio anche stagionati, erborinati ecc.

Il Quark è un formaggio originario dell’Europa centrale, pensate che in Germania rappresenta quasi il 50% della produzione totale di formaggio. In Italia è conosciuto soprattutto in Trentino Alto Adige, nelle altre regioni non è facile da trovare.

Formaggio Quark al Podere il Casale Pienza

Il Quark magro, quello che produciamo al Podere il Casale a Pienza, è ottenuto senza l’aggiunta di panna ed ha un importante caratteristica: è un formaggio “ipocalorico”. Il formaggio è notoriamente un alimento grasso e possiamo dire che formaggi tradizionali veramente magri non esistono. Ma il Quark è un buon compromesso tra amore per il formaggio e contenuto moderato di grassi.

Abbiamo detto che il Quark è un formaggio a pasta molle, potrebbe quasi essere definito un formaggio spalmabile. Ha un sapore acido e piuttosto neutro che si presta bene alla produzione di tante ricette. Il formaggio Quark è usato soprattutto nella pasticceria, ad esempio per la preparazione di torte come la classica cheescake ma anche per la preparazione di salse e soufflé.

Volete provarlo?! Ecco una ricetta deliziosa: Torta di pere e quark

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