Come degustare i formaggi: trucchi ed esercizi

Nell’ultimo articolo su come degustare i formaggi è stato il momento dell’assaggio (LEGGI ANCHE: “Come degustare i formaggi: il gusto“). Abbiamo visto che si devono riconoscere sia i 4 sapori tradizionalmente classificati che le note aromatiche che il formaggio sprigiona. In questo step vogliamo per prima cosa parlarvi di un quinto sapore che non fa parte della canonica classificazione: l’umami. Cos’è? Dove lo possiamo trovare? Domande a cui daremo una risposta.
Dopo sveleremo pochi piccoli trucchi su come degustare i formaggi ed allenarsi a riconoscere i sapori quando sono impercettibili. Perchè a dire che un cucchiaio di marmellata sia dolce, o che un carciofo sia amaro sono capaci tutti. Quello che vogliamo è riconoscere i sapori, o meglio le loro note, quando non sono gli attori protagonisti. Partiamo allora.

Come degustare i formaggi: Umami, un quinto sapore?

Partiamo già dicendo che i 4 sapori tradizionalmente classificati sono i sapori principali. L’Umami è più che altro una sfumatura e è tipica della tradizione orientale. L’umami è il gusto del glutammato monosodico che è un sale dell’acido glutammico che si trova nell’alga kombu, molto usata nella tradizione gastronomica orientale. Per capirsi l’umami è il sapore sapido e sui generis del dado per fare il brodo. Ci sono cibi che hanno una componente umami, tra cui funghi, nocciole, la carne bollita e anche i formaggi appunto. In particolare nei formaggi molto stagionati come, ad esempio, il parmigiano o il grana, è presente la molecola del glutammato monosodico. Non essendo i nostri palati abituati a questo sapore, troviamo difficoltà a riconoscerlo nella degustazione del cibo. Anche qui è tutta questione di allenamento e poi riuscirete a coglierne le note.

Come degustare i formaggi: i trucchi per riconoscere i sapori

Tutti sappiamo riconoscere se un cibo è dolce o salato, acido o amaro. Ma non è semplice quando il sapore è tenue e non preponderante. Infatti che un formaggio sia salato è la normalità, ma riconoscere le note di dolcezza o di amarezza diventa più complesso perchè in questo campo tutto si riduce a delle note. Quindi non si parlerà di formaggi dolci o amari, ma di formaggi dalle note dolci o dalle note amare.
Quello che ci vuole, come sempre, è l’allenamento. Abbiamo preparato uno schema che potete seguire.

Riconoscere il dolce: sciogliete in un litro d’acqua 10 gr di zucchero e assaggiate. Vi renderete subito conto che non potete affermare con sicurezza che quell’acqua è dolce, ma sicuramente potrete dire che ha una nota dolce. Ripetete l’esperimento diminuendo la quantità di zucchero in maniera progressiva.

Riconoscere il salato: stesso discorso partite da un litro d’acqua con la punta di un cucchiaio di sale da cucina e assaggiate. Quella del salato diventa un’operazione per completare il quadro, perchè un formaggio di regola sarà salato e questo sapore non deve per forza essere citato nelle note descrittive.

Riconoscere l’acido: questo è un sapore difficile da cogliere e bisogna allenarsi. Infatti la presenza di grassi nel formaggio mitiga il sapore acido e spesso si può confondere con quello del sale. Per migliorare nel coglierlo allenatevi mettendo poche gocce di succo di limone in un litro di acqua o nel latte. Per simulare meglio il mix di sapori del formaggio, potete assaggiare prima del latte con un po’ di sale e poi del latte con un po’ di sale e qualche goccia di limone. Dalla differenza tra i due riuscirete a cogliere cosa cambiano nel complesso le note acide e riuscirete a coglierle meglio nel dugustare i formaggi.

Riconoscere l’amaro: avete presente la parte bianca che sta negli agrumi? E’ quella che ci serve per allenarsi. Prendete la parte bianca della buccia di un pompelmo e iniziate a masticarla. Sentirete la nota amarognola. Dopo diminuite la quantità e masticatela insieme ad una mollica di pane. Sarà molto difficile riconoscerla ma non impossibile.