I nostri formaggi a latte crudo con la muffa: scopriamo di più
Podere il Casale è una fattoria situata nel cuore della Val d’Orcia, dove Ulisse e Sandra hanno deciso di abitare dal 1991. All’interno della nostra fattoria tutto ruota intorno alla preservazione della natura e alla creazione di una economia circolare e sostenibile. I formaggi a latte crudo sono il fiore all’occhiello che contraddistingue la nostra azienda. Prodotti nel caseificio della fattoria con il latte delle nostre pecore e capre che pascolano intorno all’Azienda agricola, la nostra selezione di formaggi a latte crudo permette ai nostri ospiti di poterli degustare al naturale, oppure si possono trovare in molte delle ricette presenti nella carta del nostro ristorante farm to table agricolo.
Il formaggio è uno degli alimenti più antichi inventati dall’uomo e i nostri formaggi di latte caprino e ovino rispetto a quelli di mucca hanno un sapore più intenso, cremoso e tendente al dolce. I nostri Caprini e pecorini sono ricchi di nutritivi importanti, di vitamine, di proteine e di grassi nobili. E’ un alimento che porta molti benefici al nostro corpo. Il pecorino e il caprino sono ricchi di calcio e Vitamina D e questo aiuta a mantenere forti e sane le ossa, i nervi e i muscoli, ma anche alla regolazione del metabolismo.
Il latte ovino e quello caprino hanno una quantità di lattosio inferiore al latte di mucca. Questo si traduce in una digeribilità più accentuata già del prodotto base; la maggiore stagionatura inoltre apporterà anch’essa ai nostri formaggi una maggiore digeribilità.
Il formaggio a latte crudo è ottenuto con un latte che non subisce alcun processo di pastorizzazione o di sterilizzazione. La sua temperatura in produzione non supera mai i 40°.
I nostri formaggi speciali con la muffa: scopriamo di più
L’uomo convive con le muffe da sempre: nonostante ciò è da un tempo relativamente breve (un centinaio d’anni) che ha imparato a gestirle. Alcune tradizioni casearie francesi del Nord Italia e della Francia hanno reso la muffa elemento imprescindibile dal formaggio che anche qui al Podere al Casale abbiamo deciso di far riscoprire. In sostanza, la muffa è l’incontro tra l’umore del formaggio e l’ambiente circostante, un avvenimento totalmente naturale che nel caso dei nostri formaggi è un incontro che dona gusto e vigore ai nostri prodotti. Una fusione naturale che deve essere gestita e controllata, non potendo essere lasciata libera perché c’è sempre il rischio che possano prevalere muffe cattive che non apportino alcun beneficio ai nostri formaggi.
Le nostre stagionature e il controllo sulle muffe
Dopo circa dieci- quindici giorni la muffa appare sui nostri formaggi che vengono adeguatamente spazzolati. A seconda della tipologia di formaggi, vengono sottoposti a lavaggi con acqua e sale, oppure a una cappatura con l’olio o la morchia (il fondo dell’olio). Il nostro compito è quindi di controllare lo sviluppo delle muffe, soprattutto nei formaggi freschi (difatti la muffa si sviluppa in un ambiente umido soprattutto nei formaggi freschi, dove l’assenza di crosta permette ai formaggi la procreazione di organismi) monitorando i diversi tipi di muffa (già il colore dei diversi organismi è indicativo).
I nostri casari hanno quindi il compito di curare il formaggio, come anche l’ambiente circostante.
Qui a Podere il Casale poniamo grande attenzione all’ambiente, difatti produciamo tutto ciò che trovate nei piatti del nostro ristorante. Si chiama filosofia Farm to Table (letteralmente dalla fattoria alla tavola) che ci permette di portare in tavola solo prodotti di stagione, naturali, che arrivano a maturazione perfetta, senza l’ausilio di pesticidi chimici e dannosi per l’uomo e l’ambiente.
Vi aspettiamo per scoprire il nostro mondo in Val d’Orcia!
