Ecco perchè la nostra farina è differente
A Podere Il Casale coltiviamo varietà di grani antichi biologici, e da quest’anno utilizzeremo la tecnica del miscuglio evolutivo. I grani antichi che coltiviamo in Val d’Orcia vengono poi macinati a pietra in un mulino locale che si trova a pochi minuti dalla nostra fattoria. Con le farine ottenute produciamo pasta, pane e prodotti da forno che utilizziamo anche nel nostro ristorante agricolo.
Probabilmente avrete sentito parlare di grani antichi, ma siete sicuri di sapere cosa sono e perché usarli? Forse invece non avete mai sentito parlare di miscuglio evolutivo. Bene procediamo per gradi e cerchiamo di scoprirne insieme di più.
GRANI ANTICHI
A Podere Il Casale coltiviamo varietà di grani antichi
Cosa sono e perché usarli
Con il termine grani antichi si intendono quelle varietà di grano già presenti in passato, che non sono state elaborate per aumentarne la resa e modificarne le caratteristiche, come è successo invece al grano comune.
Il processo di modificazione subito dal grano, ha avuto come conseguenza un progressivo impoverimento nutrizionale del cereale, a cominciare dalla struttura proteica. I grani moderni hanno permesso di aumentare le rese con l’uso di fertilizzanti chimici e risultano molto più adatti alle esigenze delle industrie che li trasformano. Tutto questo si traduce in prodotti a base di grano con un glutine più forte ma più tecnologico e più difficilmente digeribile.
Ecco perché coltivare e consumare grani antichi da un punto di vista nutrizionale: perché contengono meno glutine e perché molto spesso sono trasformati artigianalmente e risultano più leggeri e più digeribili per il nostro organismo.
Coltivare grani antichi è anche un impegno verso il nostro territorio. Significa tutelare la biodiversità. Questi grani hanno rischiato di scomparire a causa della loro bassa resa e dei costi di produzione più elevati. Ecco perché è un dovere tutelarli.
Consumare grani antichi quindi significa spesso scegliere prodotti di filiera corta, quindi prodotti che vengono dal territorio controllati e garantiti, significa consumare prodotti più digeribile e con un migliore apporto nutrizionale per la nostra dieta, senza considerare che sono anche più buoni!
MISCUGLIO EVOLUTIVO
Una scelta per il futuro dell’agricoltura e dell’alimentazione
Il grano evolutivo e la tecnica del miscuglio evolutivo per noi rappresenta il futuro dell’agricoltura e dell’alimentazione. La tecnica del miscuglio evolutivo concepisce il grano come se fosse una popolazione. Vi starete chiedendo che cos’è il grano evolutivo? Si tratta semplicemente di seminare una mescolanza di tante varietà diverse della stessa specie, in questo caso tante varietà diverse di grano, nello stesso appezzamento.
Un concetto molto semplice quanto concretamente utile. I miscugli hanno una grande capacità di evolversi (naturalmente) nel tempo, fronteggiando ad esempio problemi come il cambiamento climatico. Utilizzare questa tecnica permette di avere nel tempo un miglioramento genetico partecipativo-evolutivo: ad esempio ci si mette al riparo, come detto, da problemi legati ai cambiamenti climatici o alle nuove infestanti, perché tra gli individui di tutta la popolazione ce ne sarà sempre una parte che “riuscirà a cavarsela”.
La tecnica del miscuglio evolutivo permette quindi di avere un grano unico che avrà caratteristiche differenti in base al terreno o alle condizioni atmosferiche. Un grano unico sotto tanti aspetti, non ultimo anche quello organolettico. Con la tecnica del grano evolutivo possiamo parlare di “grano d’annata” perchè ogni anno avremo sempre un miscuglio diverso con proprietà e caratteristiche differenti.
Inoltre utilizzare la tecnica del miscuglio evolutivo significa affrancarsi dal monopolio dei semi, prevenire l’impoverimento dei raccolti e della dieta quotidiana ma anche tutelare la biodiversità.
FARINE MACINATE A PIETRA
Il nostro grano viene coltivato in agricoltura biologica nei campi della nostra fattoria a Pienza, in Val d’orcia e viene macinato a pietra in un mulino che dista solo pochi minuti dalla fattoria, garantendo una filiera cortissima, controllata e artigianale.
Le farine ottenute dalla macinazione a pietra, a bassa velocità, sono meno raffinate rispetto alla farina industriale. Grazie a questo tipo di lavorazione che riduce il surriscaldamento delle farine non vengono alterate le proprietà vitaminiche ed in questo modo si preserva anche il germe del grano, che si trova nella parte esterna del chicco.Il germe del grano contiene sostanze nutritive particolarmente preziose come vitamine del gruppo E e del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti. Le farine di grani antichi macinati a pietra mantengono integri i valori nutrizionali del chicco. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazioni e indicati per prevenire intolleranze o per integrare l’alimentazione dei bambini.
Produciamo farina di grano duro, grano tenero tipo 1, segale e farro.
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