E’ primavera, è tempo di formaggi ovini e caprini!
Finalmente è arrivata la primavera. E’ tempo di formaggi ovini e caprini. Si, perchè anche i formaggi hanno una loro stagionalità e a primavera il latte è superiore sia in quantità che in qualità. Perchè?
E’ molto semplice, in questa stagione non solo nascono gli agnelli e i capretti, quindi le pecore e le capre devono produrlo per far fronte alle esigenze alimentari dei loro piccini (e ne producono in gran quantità), ma nei campi nascono i germogli e le erbe migliori, che danno al latte un apporto aromatico notevole. Dunque c’è più latte ed è più buono.
Perchè il latte è più buono?
Mentre per le capre la stagionalità dei parti è molto più rigida, le pecore possono partorire anche in autunno, ma è in questo periodo si registrano più nascite. Dopo lo svezzamento dell’agnello, continuano a produrre latte per circa sei mesi. Ma il latte prodotto subito dopo il parto ha caratteristiche nutritive ben più importanti.
Un formaggio prodotto con il latte di queste settimane è l’espressione più profonda del suo territorio. Infatti, come accennato, il latte ha una carica aromatica più consistente anche grazie alle erbe spontanee che crescono nei pascoli. Ad esempio il Pecorino di Pienza si caratterizza e si distingue rispetto agli altri grazie a tre erbe spontanee di questo territorio: mentastro, barbabecco e ascenzio.
E’ proprio in questo periodo che queste erbe mettono le prime gemme e sono tenere e appetitose per le pecore. Una volta che le pecore si nutrono spontaneamente e fanno il latte, è compito del casaro non rovinare tutto il lavoro che la natura ha fatto per lui. Il modo migliore per valorizzare il latte e le sue preziose caratteristiche in primavera, è quello di trasformarlo a crudo. Infatti pastorizzandolo le componenti aromatiche vanno perdute.
L’importanza dei formaggi a latte crudo
I formaggi a latte crudo sono l’espressione del territorio, quindi un pecorino di montagna avrà caratteristiche molto diverse da un pecorino che viene prodotto a valle.
Ma possiamo dire di più. Un pecorino a latte crudo non solo racchiude in se le caratteristiche di un territorio, ma di un territorio in una stagione, o in un periodo.
In conclusione, a marzo e ad aprile, la natura superiore del latte e il nutrimento spontaneo di capre e pecore con le erbe che germogliano e mettono le gemme, portano ad un prodotto che non ha eguali negli altri periodi dell’anno. E’ il periodo di produrre, è il periodo di mungere, è il periodo di fare un ottimo formaggio e, ovviamente, è il momento di assaggiarli.
LEGGI ANCHE:
