La Magia del Latte e del Formaggio! Tradizione, Natura e Autenticità.
“Tutto ricomincia con la primavera, quando il sole riscalda la terra e fa germogliare un’erba tenera e succosa!”.
Così inizia il suo racconto sul latte e la produzione del formaggio Ulisse che, insieme a sua moglie Sandra, circa 30 anni fa hanno fondato il Podere il Casale. Per gli erbivori, questo è un momento di gioia. Basta osservare le pecore e le capre nei pascoli: corrono, saltano e si muovono con un’energia contagiosa. La primavera, simbolo di rinascita, non porta solo luce e nutrimento, ma attiva anche il naturale ciclo riproduttivo degli ovini. In natura, la femmina cerca il maschio e viceversa, mentre nell’allevamento è il pastore a introdurre il montone nel gregge, gestendo così i parti. Ogni montone viene inserito in un gruppo di circa 40 pecore, e il pastore monitora con attenzione la monta, che segue il ciclo di calore delle pecore, della durata di 21 giorni.
Dopo circa cinque mesi dalla monta, arrivano le prime nascite degli agnelli. In questo periodo, le pecore iniziano a produrre latte per nutrire i loro piccoli. Al Podere il Casale, lasciamo l’agnello con la madre per almeno un mese, evitando così un’immediata separazione che potrebbe causare stress e traumi post-parto. Dopo questo periodo di allattamento, avviene lo svezzamento e inizia la mungitura per la produzione del nostro formaggio.
Purtroppo, in alcuni allevamenti, la separazione tra madre e agnello avviene subito, con il solo obiettivo di ottimizzare la produzione di latte. Gli agnelli vengono alimentati con latte in polvere, mentre tutto il latte della pecora viene destinato alla caseificazione. Ciò comporta un forte trauma alla pecora, che già come animale è molto sensibile e vive come stress la carenza di cibo, acqua, l’eccessivo caldo o i rumori forti. Compito del pastore è quello di tutelare più possibile il proprio allevamento perché possa pascolare e vivere in armonia. Tale attenzione verrà ripagato con la salute della pecora e la produzione di un buon latte.
“Un animale stressato non può produrre un buon latte e, senza un buon latte, non può nascere un buon formaggio!” afferma Ulisse.
Cosa si intende per “latte buono”?
Il latte è un prodotto vivo, ricco di batteri lattici, veri protagonisti della fermentazione e dello sviluppo del sapore del formaggio. In natura troviamo miliardi di questi batteri identificati in 400 specie nel mondo e denominati “Probiotici”.
A che cosa servono questi organismi?
Questi micro-organismi sono fondamentali per la produzione del formaggio, creando, attraverso il processo di fermentazione, la differenza tra un formaggio fresco che sarà più dolce per il suo sapore di latte, rispetto ad un formaggio stagionato che, di anno in anno, dona un sapore più forte e piccante. Pertanto i micro-organismi del latte sono i grandi protagonisti!
Oltre ai micro-organismi racchiusi nel latte, cos’altro è necessario per produrre un formaggio?
Gli ingredienti essenziali per produrre un formaggio sono: Latte (quasi il 100%), Caglio, Sale
Qual è il ruolo del caglio?
Il caglio è un enzima che coagula il latte e si trova naturalmente solo nell’ultimo dei 4 stomaci dei mammiferi neonati, che li aiuta a digerire il latte materno. In caseificazione, si riproduce questo processo in una pentola. Tradizionalmente si utilizza il caglio di vitello, agnello o capretto. Quando si parla di caglio bisogna pensare, come già accennato, allo stomaco che può essere utilizzato sotto forma di pasta (tritato e conservato con sale) oppure in una soluzione di acqua e sale. Esistono anche alternative vegetali, come il fiore del cardo mariano, utilizzato in Val d’Orcia fino a circa 40 anni fa.
Qualsiasi sia la scelta del casaro riguardo al tipo di caglio da utilizzare, esso influisce sull’aroma e sulla consistenza del formaggio.
A cosa serve il sale?
Oltre a dare sapore, il sale asciuga la superficie della forma del formaggio creando una crosta che lo protegge da batteri, lieviti e muffe che si trovano nell’ambiente e si posano sul formaggio. Essi influiscono nello sviluppo dell’aroma ma solo in “superficie”, mentre “internamente” sono i “batteri lattici” a compiere il vero lavoro. Dopo circa 60 giorni i batteri lattici hanno terminato il loro ciclo di vita e subentrano altri processi di fermentazione che si basano sulla decomposizione delle caseine e dei grassi contribuendo al caratteristico aroma del formaggio stagionato.
Ovviamente anche il “luogo” in cui si trova il formaggio ha una grande influenza sulla stagionatura così come la temperatura, l’umidità e la ventilazione.
Tornando al concetto iniziale di “latte buono” è fondamentale comprendere che il termine “latte naturale” significa “non manipolato”.
Un latte davvero naturale non è manipolato
Il latte naturale è quello non manipolato, il cui sapore e qualità varia in base alla dieta dell’animale e all’ambiente in cui vive. Il pascolo, composto da erbe aromatiche, trifoglio ed erba di campo, è influenzato dal suolo, dal clima e dall’umidità. Tutti questi fattori cambiano giorno dopo giorno, stagione dopo stagione, rendendo il latte un prodotto unico e irripetibile. Addirittura, il latte munto al mattino è diverso da quello della sera! In poco parole non esiste un solo tipo di latte ma milioni di tipologie. Quanto detto aiuta a comprendere che il formaggio è il prodotto alimentare con più variabili in assoluto nel mondo.
Latte crudo VS latte pastorizzato
Un formaggio a latte crudo è un prodotto “vivo” e in continua evoluzione che spesso sorprende il casaro stesso. L’arte della caseificazione a latte crudo è aiutare il caglio ed i microorganismi nello sviluppo di un buon formaggio, pertanto non si può dire che il casaro produca il formaggio bensì supporti un processo naturale di trasformazione del latte. Al contrario, un formaggio a latte pastorizzato viene prodotto con latte “morto”, privo di batteri naturali, ai quali vengono poi reintrodotti “starter” o fermenti “lattici selezionati” per ottenere un prodotto uniforme e standardizzato. Tutto ciò ci aiuta a comprendere perché il formaggio a latte crudo sia unico: ogni forma è diversa dall’altra, portando con sé la storia del luogo, delle stagioni e dell’arte del casaro.
In conclusione non dobbiamo mai dimenticarci che Il formaggio non è solo un alimento, ma il risultato di un equilibrio perfetto tra natura, tradizione e cura per gli animali. Ogni forma di formaggio racchiude la storia del territorio e il lavoro del pastore e del casaro, rendendola unica e irripetibile. Scegliere un formaggio a latte crudo significa assaporare la genuinità di un prodotto vivo, in continua evoluzione. Ed è proprio questa autenticità ed imprevedibilità a renderlo così speciale!
