La magia della stagionatura: come nasce l’aroma unico del formaggio
A fine estate il formaggio di primavera, ottenuto dal latte dei pascoli migliori, inizia a sviluppare un profilo aromatico interessante.
È in questa fase che si cominciano a intuire le sue vere potenzialità. Ma cosa significa davvero stagionare un formaggio?
La stagionatura come fermentazione naturale
La stagionatura è, a tutti gli effetti, un processo di fermentazione naturale. All’inizio sono i batteri lattici a dare il via alla trasformazione. Nel latte crudo, infatti, vivono e lavorano numerose specie di microrganismi, con nomi che sembrano usciti da un romanzo di fantasia: streptococcus thermophilus, lactobacillus paracasei, lactobacillus delbrueckii, bacillus subtilis, enterobacter hormaechei, hafnia paralvei.
In realtà, fanno tutti parte del ricco e affascinante mondo dei batteri naturalmente presenti nel latte crudo: se ne conoscono circa 400 specie diverse. Sono un vero esercito di attivisti “buoni”, gli stessi che molte persone acquistano sotto forma di probiotici per il benessere del microbiota.
Dopo la caseificazione e la formatura, questi microrganismi si sviluppano all’interno della forma, protetti dalla crosta, che si asciuga grazie al sale e difende il formaggio da batteri o muffe indesiderati presenti nell’ambiente.
Perché senza microrganismi non esiste un buon formaggio
Può sembrare strano senza una preparazione scientifica, ma senza i microrganismi naturali non potrebbe nascere un formaggio di qualità. In un ambiente sterile, infatti, non avverrebbe nessuna evoluzione aromatica.
Per svilupparsi al meglio, questi alleati invisibili hanno bisogno di condizioni specifiche: temperatura, umidità e scambio d’aria. In base a questi parametri, entrano in gioco diverse famiglie di batteri, ciascuna con un ruolo fondamentale nel determinare la complessità del gusto.
Temperatura e umidità ideali per la stagionatura
La maggior parte dei formaggi si conserva tra 8 e 12°C (46–54°F), con un tasso di umidità intorno al 90%.
- Temperature più basse rallentano le attività microbiologiche e favoriscono aromi più delicati, oltre a incoraggiare la formazione di muffe nobili sulla crosta, determinanti per il profilo aromatico.
- Temperature più alte, invece, accelerano i processi e rendono l’aroma più deciso e piccante.
- L’alta umidità è indispensabile per evitare un’eccessiva disidratazione della forma e per favorire lo sviluppo delle muffe.
Lo scambio d’aria, inoltre, impedisce l’accumulo di gas rilasciati dal formaggio, che potrebbero diventare nocivi per chi lavora negli ambienti di stagionatura.
Cosa succede nel formaggio: fermentazione, proteolisi e lipolisi
Dal punto di vista biochimico, la fermentazione consuma il lattosio, cioè lo zucchero del latte. Parallelamente, si verificano la proteolisi (degradazione delle proteine) e la l
ipolisi (degradazione dei grassi).
Dopo circa 60 giorni, il lattosio è quasi del tutto consumato e si attivano ulteriori reazioni complesse.
Una delle più affascinanti è la formazione dei cristalli tipici dei formaggi stagionati, che arricchiscono la consistenza e il gusto.
I diversi ambienti di stagionatura
Ogni ambiente influisce in modo determinante sul risultato finale:
- una grotta naturale (ambiente ossigenato)
- una cella frigorifera (ambiente controllato e artificiale)
- una fossa (ambiente naturale senza ossigeno)
Sono tre condizioni completamente diverse, ognuna in grado di regalare aromi e caratteristiche uniche.
Al Podere Il Casale, grazie alla nostra esperienza, sappiamo che avere più celle con microclimi differenti permetterebbe di sperimentare ulteriormente, dando vita a formaggi a crosta fiorita, crosta lavata o erborinati, ciascuno con una personalità inconfondibile.
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