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Muosse di Pecorino di Pienza, crema inglese, riduzione al Vin santo e sfoglia

Che il formaggio possa essere utilizzato nei dolci è cosa nota. Ormai le cheese cake spopolano nei menù dei ristornati. Ma è possibile utilizzare il pecorino in un dolce? Beh certamente, basta andare in Sardegna e ordinare le seadas. Qui il sapore del Pecorino è forte. Noi abbiamo pensato ad un piatto più delicato e fine. Creare una mousse dolce di Pecorino di Pienza è molto semplice. Poi gli abbinamenti vengono giù da soli. Le noci, il Vin Santo, la crema inglese si sposano alla perfezione con questo formaggio. La sfoglia servirà a dare consistenza e croccantezza al piatto.
Le preparazioni di cui si compone questo dolce sono semplici ma richiedono attenzione e tecnica.
Se avrete l’accortezza di seguirli con concentrazione servirete in tavola un dessert leggero, buonissimo e che stupirà i vostri ospiti. Iniziamo dunque.

Ingredienti:

Per la crema inglese:

  •  4 tuorli
  • 200 ml. di Panna fresca
  • 200 ml. latte fresco intero
  • i semi di mezzo baccello di vaniglia
  • 120 g. di zucchero semolato

Per la Mousse:

  • 300 g. di Pecorino di Pienza semistagionato
  • 1/2 bicchiere di Panna fresca + 250 ml.
  • 1 tuorlo
  • 80 g.zucchero

Servono inoltre:

  • 1/2 bicchiere di Vin Santo
  • 200 g. di pasta sfoglia

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la crema inglese. Molto semplicemente miscelate insieme zucchero, semi di vaniglia, uova, panna e latte. Mettete un pentolino capiente d’acqua sul fuoco. Quando l’acqua
raggiunge il bollore abbassate la fiamma, deve sobbollire. A questo punto mettete il composto in un pentolino più piccolo e cuocete a bagnomaria. La crema inglese dovrà avere la consistensa di una salsa. Non deve addensare troppo, perchè raggiunta una certa temperatura si straccia. Sarà pronta quando velerà il dorso di un cucchiaio senza scivolare via immediatamente. A questo punto grattugiate il Pecorino di Pienza e mettete la panna e lo zucchero sul fuoco. Non dovrà arrivare a bollire. Quando siamo sulla soglia del bollore, bisogna spegnere il fuoco, aggiungere il pecorino e mescolare velocemente con una frusta. Lasciare raffreddare. Nel frattempo mettete una boul in congelatore a raffreddare. Mettete il Vin santo a ridutrre sul fuoco. Sarà pronto quando avrà una consistenza vischiosa ma liscia. Tagliate la sfoglia a rombetti, bucateli con la forchetta, spennellateli con un pò di uovo sbattuto, passateci sopra lo zucchero semolato e cuocete in forno a 220° per 10 minuti. Terminata la cottura, lasciate raffreddare. Quando la fonduta dolce di pecorino sarà fredda (è la condizione necessaria perchè riesca), togliete la ciotola dal freezer. Mettete la fondutà nella boul con lo zucchero e aggiungete panna a filo mescolando energicamente con la frusta. La muosse sarà pronta quando assumerà una consistenza morbida e spumosa, ma più densa della panna. Mettete in una sac-a-poche e conservate in frigo.

Impiattamento:

Create 4-5 collinette di mousse in un piatto fondo. Adagiateci accanto o sopra i rombetti di sfoglia e poi versate la crema inglese nel piatto. Alla fine aggiungete la riduzione di Vin Santo a filo. E il piatto è pronto.


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