[:en]Organic chestnut linguini with cabbage and pecorino sauce[:it]Linguine di castagna bio al sugo di cavolo e pecorino semistagionato[:]

[:en]Organic chestnut linguini with cabbage and pecorino sauce[:it]Linguine di castagna bio al sugo di cavolo e pecorino semistagionato[:]

[:en]In autumn, women from the farms in the Val d’Orcia would fill their pantries with goods that would last throughout the cold winter season. One of the sources was the forest, especially the woods on Mount Amiata which are rich in chestnut trees and mushrooms.

Chestnut flour used to be produced by small and poor families, who would take the time to dry the fruit in the sun. Sharecroppers who worked for landowners built drying shacks in the woods, along the slopes of the mountain. These shacks were used to dry both firewood and chestnuts. Generally they were two-story constructions: the second “floor” was made of bamboo or reed mats, with a hole in the middle so that the farmer could climb up and spread out the chestnuts to dry. On the main floor was a fireplace that would be kept burning for one month straight. The chestnuts had to be rotated often. The farmers knew that they were ready to be ground into flour with a simple test: if the peel came off when two were knocked together, they were done. Sometimes the drying hut was far away from the farm and the men stayed out for weeks. Chestnuts are rich in potassium. This is a perfect dish for those who need energy and it is also low in gluten.

• 400 gr. Casale organic chestnut linguini
• 1 medium sized onion (optional)
• 6 leaves of cabbage or kale
• Casale organic extra virgin olive oil
• 30 gr. Butter
• Dried mushrooms (or fresh porcini)
• Salt and pepper
• 200 gr of Casale semi-stagionato pecorino
• 3 tablespoons of tomato sauce
• ¾ cup of fresh milk

LEVEL: Medium SERVES: 4 PREP TIME: 20 min.

1. Cut the pecorino cheese into cubes. Put it in a bowl and cover with milk.
2. Clean and slice the cabbage or kale leaves and saute until soft in a pan with extra virgin olive oil, finely shopped onion and salt. Add a little tomato sauce.
3. In another pan, sauté the mushrooms in olive oil for a few minutes.
4. Cook the chestnut linguini in boiling water. Drain them and put them into the first pan with the cabbage.
5. Add the mushrooms, the softened pecorino cheese and the butter. Gently swirl everything together. Grind some fresh pepper on top and serve very hot. Serve with a Sangiovese that has been aged for at least four years to highlight the subtle flavors and mineral notes of this dish.

One suggestion: this dish goes perfectly with Il Regio, an organic Tuscan red wine made with organic grapes for Casale by Thomas Wulf in the northern Lazio region..[:it]Quando l’autunno arrivava, le donne dei poderi della val d’Orcia s’affrettavano a completare le magre scorte da nascondere nelle loro dispense per affrontare la rigidità e la povertà del periodo invernale. Una “fonte” naturale di approvvigionamento erano i boschi, soprattutto quelli dell’Amiata, ricchi di alberi di castagno e funghi.

La farina di castagna veniva prodotta dalle famiglie meno numerose e più povere, esiccando direttamente al sole i frutti. I mezzadri che lavoravano per i latifondisti costruivano nei pressi dei boschi, lungo i pendii, il “metato” (essiccatoio). Questa casupola serviva a tenere al riparo la legna da ardere per la lavorazione della castagna. Solitamente era composta da due piani. Tramite una finestrella posta al secondo ” piano”, si accedeva ad un sistema di tralicci distanti l’uno dall’altro pochi centimetri, su cui si buttavano le castagne appena raccolte. Al primo piano s’accendeva il fuoco che doveva essere tenuto vivo continuamente, per un mese. Anche i frutti dovevano essere spesso rigirati. Se battendo l’una contro l’altra due castagne, queste perdevano la buccia, il mezzadro sapeva che era l’ora di passare alla “battitura”. Le castagne erano pronte per essere ridotte in farina. A volte l’essiccatoio era distante dal podere e gli uomini restavano fuori per intere settimane. La castagna è ricca in potassio. Questa è una pasta perfetta per chi ha bisogno d’energia ed è povera in glutine.

PER 4 PERSONE.

• 400 gr. Linguine bio di castagne del Casale
• 1 cipolla media (facoltativa)
• 6 foglie di cavolo nero (oppure verza)
• Olio d’oliva extravergine bio del Casale
• 30 gr. Di burro
• Funghi secchi (o porcini freschi)
• Pepe e sale
• 200 gr. Di Pecorino semi-stagionato del Casale
• 3 cucchiai di passata di pomodoro
• Una tazza scarsa di latte fresco

Preparazione: media difficoltà. Dosi: per 4 persone. Realizzazione: 20 min. circa

1. Prendete il pecorino e tagliatelo grossolanamente. Mettetelo in una tazza e coprite con del latte.
2. Pulite e tagliate a listarelle le foglie di cavolo, mettetele in una padella con un poco di olio extravergine, cipolla tagliata finemente e sale. Fate appassire per qualche minuto in un tegame. Aggiungete un pochino di passata di pomodoro.
3. In un altro tegame mettete un paio di cucchiai d’olio, i funghi e fate rosolare brevemente.
4. Cuocete le linguine di Castagne. Scolatele e versatele nel tegame con il cavolo.
5. Per ultimo, aggiungete i funghi, il pecorino ammollato e riccioli di burro. Completate mantecando il tutto nel tegame . Una spolverata di pepe e servite molto caldo. Un Sangiovese invecchiato almeno 4 anni, esalterà la franchezza e le note minerali di questo piatto.

Un suggerimento: Servirele accompagnate da una bottiglia de Il Regio, vino rosso toscano biologico fatto dalla nostra azienda con uve bio e vinificato per noi da Thomas Wulf nell’alto Lazio.[:]