Pecorino Stagionato in foglie di Noce
Ci sono molte possibilità per stagionare il pecorino in ambienti particolari, e oggi vogliamo presentarvene una davvero interessante.
Se si prende un formaggio di circa sei settimane, già asciutto e con una crosta ben formata, e lo si mette in una cassetta o in un ziro di terracotta insieme a foglie di noce appena raccolte per circa 10 giorni fuori dalla cella frigorifera e successivamente altre 2 settimane in cella frigorifera, si ottiene un risultato sorprendente.
Le foglie di noce si raccolgono preferibilmente a fine primavera o all’inizio dell’estate, quando sono ancora fresche e ricche di oli essenziali. La pianta del noce è nota per le sue proprietà aromatiche e leggermente astringenti: le foglie contengono tannini, polifenoli e sostanze volatili che, durante la stagionatura, vengono lentamente rilasciate nel formaggio.
Questi composti contribuiscono a donare alla pasta un profilo aromatico unico, con profumo di sottobosco e sentori di fungo, erba e burroso nel sapore.
Il formaggio rimane a contatto con le foglie per circa un mese, durante il quale fermenta insieme a esse.
Si crea così una fusione tra il sapore tannico delle foglie di noce e gli aromi sviluppati dalla fermentazione del formaggio.
Alla fine del processo, la forma è ricoperta da una bella muffa bianca, mescolata alle foglie ormai annerite dalla fermentazione.
