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Pecorino stagionato in grotta: perchè è più buono?

Il pecorino stagionato in gortta è il risultato di una tecnica di affinamento antica, che si è sviluppata principalmente nel centro Italia. Non esistevano i frigoriferi e dunque per mantenere ad una temperatura refrigerata i formaggi durante la loro stagionatura, furono sistemati nelle grotte naturali.

Si scoprì in seguito che le particolari condizioni microclimatiche delle grotta riuscivano a dare ai formaggi delle caratteristiche tipiche e uniche. Infatti oltre alla temperatura bassa, i formaggi stavano lontano di fonti di luce e di calore e stagionavano in un’ambiente molto umido. Questo ha fatto si che intorno si formassero delle muffe nobili che, oltre a proteggere i formaggi dagli agenti patogeni esterni, incidevano sul pecorino affinato in grotta, rendendo il suo sapore intenso e inconfondibile. Le condizioni ambientali della grotta permettevano, inoltre, al pecorino di assumere la consistenza particolare che l’ha reso inimitabile.

Questa tecnica di stagionatura si sparse a macchia d’olio, specie in Toscana, per poi essere lasciata da parte nel secolo scorso a vantaggio di metodi di stagionatura meno laboriosi e più redditizi. La tradizione però non è andata perduta e così il pecorino stagionato in grotta è stato rivalutato, diventando un’eccellenza della gastronomia italiana.

Il nostro pecorino riserva

Anche noi abbiamo deciso di continuare la tradizione della stagionatura in grotta.  I nostri pecorini riserva, che stagionano almeno un anno, passano un periodo di affinamento in un’antica cantina di Montepulciano. Questo passaggio nel ventre della terra, conferisce loro le caratteristiche tipiche e particolari del pecorino stagionato in grotta. Le forme riposano su assi di legno e vengono periodicamente girate e unte con olio d’oliva. Questo consente di dare carattere e consistenza alla crosta e soprattutto, di renderla impermeabile, per proteggere il cuore del formaggio. Insomma un contenitore perfetto per lo scrigno di sapori e profumi che è il formaggio a latte crudo.

 

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