Rivisitazione di una ribollita con sfere di olio extravergine d’oliva nuovo

L’olio extravergine d’oliva è la base fondamentale della cucina Italiana. Se prendete un ricettario classico sono pochissime le ricette della nostra tradizione in cui non figura tra gli ingredienti. Spesso è usato come condimento, altre volte come grasso di cottura. Ma ci sono dei piatti in cui l’olio fa veramente la differenza. La classica ribollita toscana è uno di questi. Infatti in questa famosissima zuppa l’olio è un grande protagonista. Non ci credete? Provate ad assaggiare la ribollita senza olio e dopo con un bel filo di extravergine toscano, la differenza sarà notevole. Ma quale olio bisogna usare? L’olio nuovo toscano è perfetto. Infatti il suo sapore intenso e leggermente amarognolo, unito a quel pizzico di piccante si sposa alla perfezione con le verdure e il pane della ribollita e ne esalta il sapore all’ennesima potenza. Ma come si può valorizzare l’olio extravergine? Se non avete mai sentito parlare di sferificazione oggi è il momento di imparare non solo cos’è ma anche a saperla fare. Il risultato? Delle piccole sfere scenografiche che in bocca creano un’esplosione di sapore. Allora siete pronti a provare questa ribollita speciale? Seguiteci in cucina!

Per prima cosa mettete l’olio di semi in un contenitore e lasciatelo raffreddare in frigorifero. Cuocete i fagioli cannellini in acqua profumata con prezzemolo e sedano. In una pentola grande scaldate un po’ d’olio e aggiungete la cipolla e il porro affettati sottilmente. Dopo qualche minuto aggiungete un battuto fine di sedano, carota e pelati. Dopo altri 5 min aggiungete cavolo nero, verza bietole e patate. Quando le verdure a foglia inizieranno ad appassire coprite d’acqua calda e lasciate cuocere per un’oretta. Durante la cottura delle verdure prendete metà dei cannellini e frullateli a crema. Prima di mettere crema e fagioli nella zuppa prelevate un po’ di acqua che si sarà insaporita dalla pentola: vi servirà per ammorbidire i vostri cestini di pane. Dopo aver aggiunto la crema e la restante parte dei fagioli alla zuppa, lasciate andare per un’altra mezz’ora a fuoco basso. E’ il momento di creare le nostre sfere d’olio. Abbiamo bisogno di un contagocce o di una siringa senza ago. Mettete l’acqua e l’agar agar sul fuoco e lasciate scaldare fino alla soglia del bollore.

 Dopo di che lasciate scendere la temperatura dell’acqua sotto i 40° e aggiungete l’olio a filo creando l’emulsione di acqua, olio e agar agar con il mixer ad immersione. Quando l’emulsine è completata, prelevate il composto con il contagocce e lasciatelo cadere nell’olio di semi freddo. Il contatto dell’agar agar con il freddo farà addensare all’istante le vostre gocce che cadranno sul fondo della vasca.  A questo punto il piatto è pronto.

Aprite i cestini di pane a metà e mettete un cestino di pane in ogni piatto. Bagnateli con il brodino di verdure caldo che abbiamo prelevato dalla zuppa. Dopo di che sistemate all’interno di ciascun cestino una generosa dose di zuppa. Condite con un filo di olio a crudo e inserite qualche sfera di olio nuovo qua e là. Guarnite con qualche ciuffetto di prezzemolo e qualche anello di cipolla cruda e il vostro piatto è pronto!