Formaggio di Fossa – latte crudo edizione limitata

Questo Pecorino era un progetto che avevamo in mente già da un po’, e quest’anno finalmente è nato da una vera necessità.

120 forme del nostro Pecorino semistagionato sono state portate all’agriturismo il Greppo a Montepulciano, dove si trovano le famose fosse sotterranee di tufo per la stagionatura dei formaggi (unica fossa certificata in Toscana). Solo una manciata di località in tutta Italia seguono questa antica tradizione che risale al medioevo – e noi siamo stati fortunati ad avere dei punti in un fosso per la stagionatura dei nostri formaggi.

Cosa succede nel fosso?

Ci sono due periodi all’anno in cui i fossi vengono riempiti di formaggio: uno alla fine di marzo e uno verso l’inizio di agosto. Prima che le fosse cilindriche vengano riempite con le forme di formaggio, ogni forma viene ispezionata attentamente. Le forme devono essere pulite per essere prive di tracce di muffe all’esterno per evitare che le centinaia di forme di formaggio conservate nella fossa vengano contaminate. Dopo un esame riuscito, cinque forme vengono messe in una specie di sacco di cotone e poste nel fosso con il nome di ciascun produttore firmato sopra. Questi sacchi vengono poi impilati uno sopra l’altro fino a quando il fossato non è pieno – immagina una specie di scenario Tetris con centinaia di formaggi. Successivamente il fosso viene riempito accuratamente con fieno e sabbia, chiuso con un coperchio di legno e poi sigillato per 3 mesi. Durante questi 3 mesi avviene una fermentazione anaerobica.

Com’è un formaggio di Fossa?

I formaggi che escono dal fosso si trasformano completamente nel gusto e nella forma. A causa del peso e dell’umidità del fosso le forme cilindriche hanno sviluppato una forma irregolare molto particolare che assomiglia più a una “roccia tondeggiante” alla fine con un tocco giallo-brunastro.

Il gusto è molto deciso e decisamente per gli amanti dei formaggi non timidi. La consistenza è un po’ friabile, ma adatta anche ad essere grattugiata o addirittura sciolta. La crosta del nostro formaggio di fossa non è commestibile.

Un bell’abbinamento è con un forte miele di castagno, o anche una marmellata di prugne. Per quanto riguarda il vino, dovresti optare per un rosso corposo o anche un vino da dessert.