Description
L’origine delle “fosse” va molto indietro nel tempo, le più famose sono a Sogliano al Rubicone, ma ce ne sono anche altrove.
Le forme del nostro Pecorino a latte crudo semi-stagionato vengono portate all’agriturismo il Greppo a Montepulciano, dove si trovano le famose fosse sotterranee di tufo per la stagionatura dei formaggi (unica fossa certificata in Toscana). Solo una manciata di località in tutta Italia seguono questa antica tradizione che risale al medioevo – e noi siamo stati fortunati ad avere dei punti in un fosso per la stagionatura dei nostri formaggi.
E’ un’ affinatura molto particolare, è proprio l’ambiente a determinare l’unicità di questa affinatura.
Il formaggio semi-stagionato di circa 2 mesi, compatto, ben abbucciato e ripulito da ogni muffa, viene posto in sacchi di cotone e accatastato all’interno delle fosse fino a riempire tutto lo spazio disponibile. Le fosse, cilindriche, quando sono piene vengono sigillate. All’interno delle fosse avvengono fermentazioni anaerobiche, la temperatura é costante intorno ai 21 gradi e umidità quasi satura. Il formaggio si deforma, suda, una grande ammucchiata in apnea che dura circa 100 giorni, contro ogni logica casearia (il formaggio avrebbe bisogno di altre condizioni per maturare bene), ma il risultato è sensazionale: un formaggio forte ma pieno di aromi delicati, diverso di forma in forma, di anno in anno.
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