Pecorino Fossino

Pecorino fossino a latte crudo

9.75 39.00 

COD: N/A. Categoria: .

Questo Pecorino era un progetto che avevamo in mente già da un po’, ma quest’anno è finalmente nato per una vera necessità. Quando il governo italiano ha annunciato il lockdown del paese, molti dei nostri clienti come ristoranti e negozi sono stati costretti a chiudere le porte (come anche il nostro ristorante) e d’altra parte gli ospiti non potevano venire a visitare la fattoria. Di conseguenza le nostre stanze per l’invecchiamento del formaggio si sono riempite poco a poco di formaggio e abbiamo dovuto trovare una soluzione per conservarlo altrove ed è qui che abbiamo pensato ad una stagionatura esterna in fossa.

 

120 forme del nostro Pecorino Semistagionato sono state portate a Sogliano al Rubicone in Emilia Romagna, dove è possibile trovare le famose fosse sotterranee in tufo per l’invecchiamento del formaggio. Sono pochi i luoghi in tutta Italia che seguono ancora questa antica tradizione risalente al Medioevo – e siamo stati fortunati a trovare spazio in una fossa per l’invecchiamento dei nostri formaggi.

 

Cosa succede in fossa?

Due volte all’anno le fosse vengono riempite di formaggio – una alla fine di marzo e una all’inizio di agosto. Prima di riempire le fosse cilindriche con i formaggi, ogni forma viene ispezionata attentamente. I formaggi devono essere puliti non avere tracce di muffe all’esterno che potrebbero contaminare le centinaia di forme di formaggio messe in una fossa. Dopodiché, i formaggi vengono messi in una specie di sacco di cotone e inseriti nella fossa con il nome di ciascun produttore. Questi sacchi vengono quindi impilati uno sopra l’altro fino a quando la fossa è piena – immagina una sorta di scenario Tetris con centinaia di formaggi. Successivamente il fossato viene riempito con cura con fieno e sabbia, chiuso con un coperchio di legno e quindi sigillato per 3 mesi. Durante questi 3 mesi ha luogo una fermentazione anaerobica che da questo sapore inconfondibile al formaggio.

 

Com’è un Formaggio di Fossa?

I formaggi che escono dalla fossa si trasformano completamente in gusto e forma. A causa del peso e dell’umidità nel fossato, le forme cilindriche di formaggio sviluppano una forma irregolare molto particolare che assomiglia più a una “roccia tondeggiante” alla fine, con un aspetto esteriore giallastro-brunastro.

Il gusto è molto forte e sicuramente per gli amanti dei formaggi “decisi”. La consistenza è un po ‘friabile, ma adatta anche per essere grattugiata o addirittura fusa. La crosta non è edibile.

Un buon abbinamento è con un miele intenso come castagno o anche una marmellata di prugne o fichi. Per quanto riguarda il vino, si dovrebbe optare per un rosso corposo o ancora meglio un vino da dessert.