Come degustare i formaggi: la vista
Degustare i formaggi significa analizzare quel piccolo scrigno di sapori e profumi che abbiamo di fronte, facendo semplicemente riferimento ai nostri sensi. Quindi degustare i formaggi significa esaminarli attraverso vista, tatto, olfatto e gusto. Nell’articolo “Come degustare i formaggi: 8 regole da seguire” Come degustare i formaggi: 8 regole da seguire” abbiamo dato un consiglio sui piccoli accorgimenti da prendere per approcciarsi ad una corretta degustazione. Diciamo che era la fase preparatoria alla degustazione vera e propria. Il primo impatto che abbiamo su qualsiasi cosa è l’impatto visivo. Con la vista noi riusciamo già a capire molte cose, ma bisogna sapere cosa osservare. Scopriamolo insieme.
LA VISTA NELLA DEGUSTAZIONE DEI FORMAGGI
Con la vista riusciamo a capire molto. Innanzi tutto riusciamo a definire forma, dimensioni, volume e colori. Per degustare i formaggi, la vista deve focalizzarsi dunque sulla parte esterna (che ci può dire molte cose su ciò che mangiamo) e poi sul cuore.
LA SUPERFICIE
Da un’analisi della superficie si possono capire: natura e stagionatura del formaggio, metodo di lavorazione e stato di salute.
La vista per capire la stagionatura
Quando la vista si focalizza sulla superficie la prima cosa da notare è la sua dimensione. Una mozzarella avrà una pellicola molto sottile all’esterno chiamata pelle, un caciocavallo o un pecorino fresco avranno uno strato meno sottile che si chiama buccia e un pecorino stagionato avrà una superficie esterna più consistente che si chiama crosta.
Dunque già osservando la superficie esterna riusciamo a capire il grado di stagionatura.
La vista per capire il metodo di lavorazione
Innanzi tutto si deve capire se la superficie è trattata o meno. Premesso che è importante chiederlo al produttore o al rivenditore, per capire se la buccia è trattata ci sono degli aspetti da osservare.
La prima è il colore. Non è una regola universale, ma molto spesso il colore di una superficie trattata è molto diverso da quello del cuore (buccia nera). Inoltre a prescindere dalla forma utilizzata che può non essere liscia (canestrato), la superficie trattata che riveste il formaggio risulta lucida o comunque traslucida e setosa al tatto. Di regola non ci sono muffe. Purtroppo i metodi di trattamento delle bucce sono molti e molto diversi tra loro, percui a queste nozioni dovete aggiungere la sicurezza che solo le informazioni sul prodotto possono garantire.
Il metodo di lavorazione si capisce dal colore. Un pecorino con la buccia rossa sarà stagionato con una miscela di olio e conserva di pomodoro, un pecorino grigio è stagionato sotto cenere, quando ha macchie nere, diffuse e viscide sarà stagionato con la morchia.
La vista per capire lo stato di salute
La muffa non è un problema, anzi. Si forma in maniera più spontanea nei formaggi a latte crudo e che nascono da lavorazioni naturali. La muffa è lo scudo migliore contro gli attacchi dei parassiti. Per capire lo stato di salute del formaggio bisogna, invece, verificare che la crosta non presenti spacchi o erosioni perchè potrebbero esser causati dall’azione degli acari.
L’INTERNO
Le cose da osservare nella parte interna del formaggio sono l’unghia e il colore. Da questa analisi si può ulteriormente capire il grado di stagionatura. In alcuni casi se si tratta di un pecorino, di un caprino o di un vaccino.
L’unghia non è altro che il sottocrosta. Se l’unghia è spessa e ha uno stacco cromatico rispetto al cuore, vuol dire che il formaggio è ben stagionato. Più le sue dimensioni e la differenza cromatica diminuisce, meno il formaggio è stagionato.
Del colore bisogna osservare l’intensità e la brillantezza.
Ad esempio un Pecorino o un Caprino che hanno una pasta tendente al giallo, molto probabilmente hanno una percentuale di latte vaccino. Infatti capre e pecore, a differenza delle mucche, non assimilano i carotenoidi di fieno e erbe, con il risultato che il formaggio sarà candido. Dalla brillantezza possiamo capire, ancora una volta, qualcosa sulla stagionatura. Più il formaggio sarà brillante e meno sarà stagionato. Viceversa meno sarà brillante e più sarà stagionato.
