TARTUFO BIANCO: COME RICONOSCERLO (E EVITARE IMBROGLI)
E’ autunno e la natura in questa stagione ci regala i suoi frutti migliori. Se è vero che ripartire dopo l’estate è sempre dura, è altrettanto vero che l’idea di pregustare castagne, funghi e vino novello, ci aiuta a rendere la pillola molto meno amara.
Il piccolo scrigno di tesori che la terra ci offre in questo periodo, vede nel “diamante d’Italia” il prezioso più importante, che come tutti i più grandi tesori si può trovare solo scavando la terra: si tratta del tartufo bianco pregiato.
TARTUFO BIANCO PREGIATO: QUALI SONO LE SUE CARATTERISTICHE?
Il tartufo bianco è un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra, in simbiosi con piante di lecci, salici, pioppi e querce.
Aspetto:
il tartufo bianco ha una forma liscia e tondeggiante ma irregolare, può ricordare una patata. Deve essere turgido e vellutato al tatto. Quando li comprate toccateli bene! Se sono “mollicci”, in tutto o in parte, non fanno per voi.
Dimensioni:
sono variabili, possiamo trovare tartufi piccoli come noci e tartufi grandi come pompelmi.
Colore:
– Il peridio, ossia la parte esterna, ha un colore chiaro con una tonalità che va dal crema al giallo ocra. Dipende dalla sua maturazione e dalla pianta con cui vive in simbiosi.
– La gleba, ossia la polpa, va dal nocciola sfumando verso un colore più scuro. E’ attraversato da venature che vanno dal bianco alla tonalità del peridio.
Profumo:
L’odore deve risultare molto intenso, forte e pungente. Se il profumo è tenue, il tartufo bianco non è di buona qualità o non è maturo.
Deve ricordare vagamente aglio, bosco umido e Parmigiano.
Quando comprate il tartufo bianco dovete avere la possibilità di annusarlo e toccarlo, diffidate dunque dall’acquisto in barattoli chiusi o on-line, a meno che non vi fidiate del venditore.
COSA DEVO SAPERE PER EVITARE GLI IMBROGLI?
Essendo un alimento che ha un prezzo molto alto e che non è ben conosciuto, il tartufo bianco pregiato si presta bene a delle vere e proprie “fregature”.
Quindi fate attenzione quando lo acquistate che tutte le caratteristiche descritte sopra siano rispettate.
Inoltre bisogna tener presente che il tartufo bianco pregiato non cresce ovunque e in ogni periodo dell’anno. Dunque già un buon punto di partenza, per evitare di essere fregati, è sapere da dove viene e in che periodo va acquistato.
Zona di raccolta:
In Toscana sono due le zone votate alla sua raccolta. La regione intorno a San Miniato nel pisano e la provincia di Siena, dalla zona delle crete senesi fino ad arrivare alle pendici del Monte Amiata. Quindi se acquistate dei tartufi bianchi toscani, assicuratevi che siano stati raccolti in queste zone.
Periodo:
Il periodo dell’anno in cui si può trovare va dalla seconda metà di Settembre fino a fine Dicembre. A differenza di quanto spesso si sente dire, il tartufo è un alimento altamente deperibile. Va consumato a 7-10 giorni dalla sua raccolta perché altrimenti perde gran parte delle caratteristiche che lo rendono prezioso (e che ne giustificano il prezzo!)
Questo significa che se acquistate un tartufo bianco pregiato da febbraio ad agosto o non state acquistando quel che credete di acquistare o state comprando un tartufo vecchio e ormai senza potenziale.
Prezzo:
Varia a seconda della stagione, in relazione alla quantità della raccolta e alla sua qualità. Il tartufo bianco pregiato può costare dai 250 ai 450 euro all’hg. Ma tenete presente che la forbice varia di anno in anno, restringendosi o allargandosi sensibilmente. Quindi non acquistate tartufi che costano molto di più e soprattutto molto di meno. Un prezzo basso serve a nascondere qualche magagna.
Infine un ultimo consiglio: se avete di fronte tartufi delle stesse dimensioni e con le stesse caratteristiche, scegliete quello che vi sembra più pesante: significa che è più fresco.
