Perchè scegliere un formaggio a latte crudo?

Perchè scegliere un formaggio a latte crudo?

Il formaggio a latte crudo è un prodotto di grande qualità, espressione di un territorio, fatto nel rispetto di natura, degli animali e dei consumatori.

E’ un prodotto che non può mentire,  perchè è espressione del naturale processo di trasformazione del latte. Dunque se c’è qualità questa viene esaltata e nella stessa misura, qualora ce ne siano, vengono esaltati anche i difetti. Inutile dire che nei processi di produzione dove si cerca lo standard, l’omologazione e il profitto, un formaggio a latte crudo è un rischio. Per questo motivo trovare un formaggio a latte crudo è diventata una rarità.

In questa piccola introduzione abbiamo individuato 5 parole chiave per capire che cosa è e che cosa rappresenta il formaggio a latte crudo: qualità, territorio, rispetto, verità e rarità.

Il formaggio a latte crudo come espressione del territorio e della qualità

Il formaggio a latte crudo è ottenuto con un latte che non subisce alcun processo di pastorizzazione o di sterilizzazione. La sua temperatura in produzione non supera mai i 40°.

Perchè questa scelta produttiva rappresenterebbe il territorio e la qualità? Molto semplice, quando gli animali pascolano mangiano le erbe spontanee che crescono nel loro territorio.

Queste erbe naturalmente cambiano da un territorio all’altro e quindi, per fare un esempio, due pecore della stessa razza, della stessa età e con lo stesso stato di salute, produrranno un latte molto diverso. La pecora che pascola in un territorio ricco di arbusti e piante aromatiche produrrà un latte più intenso e ricco di sfumature, mentre quella che pascola un luoghi ricchi di fiori e erba produrrà un latte più dolce e dal sapore erbaceo. Con la pastorizzazione, però, il loro latte sarà identico e di conseguenza anche il loro formaggio.

La scelta del latte crudo serve a produrre un formaggio che esprima al meglio le caratteristiche di un dato territorio.
E cosa c’entra la qualità? Anche questa è una risposta semplice. I processi termici di sterilizzazione e pastorizzazione del latte portano tutto ad un livello standard. Questo implica che il lavoro dei pastori e il nutrimento delle pecore non  avranno una grande importanza.

La scelta del latte crudo, invece, obbliga il produttore a un’attenzione all’alimentazione degli animali e una meticolosità che diventa necessaria. Infatti il latte crudo, come già detto, è capace di esaltare pregi e difetti. Il ruolo di pastori e casari è dunque delicato e di responsabilità: ridurre al minimo la possibilità di difetti e cercare di far tutto il possibile perchè il latte sia di ottima qualità.

Il formaggio a latte crudo significa rispetto, verità e rarità

Verità e rispetto vanno a braccetto. Infatti quando si parla di rispetto, lo si intende a tutto tondo. Rispetto per gli animali che, per produrre un latte di grande qualità, devono avere uno stile di vita molto sano e sereno. Pecore, capre e mucche serene produrranno un latte molto più buono di animali stressati. E naturalmente per produrre un latte buono dovranno mangiare bene. Come per noi esseri umani, l’alimentazione influisce in maniera massiccia anche sulla vita degli animali.

Il rispetto è anche nei confronti della biodiversità. Infatti il formaggio a latte crudo è vivo. E’ ricco di batteri “buoni” che danno un ottimo sapore al formaggio e che fanno bene all’uomo. Per capire meglio, il processo di sterilizzazione e di pastorizzazione serve a eliminare batteri patogeni, ma così si eliminano anche quelli che portano benefici.

In pratica è come dare fuoco a un prato fiorito solo perchè tra i mille fiori è nata una piantina dannosa. E’ una soluzione sicuramente comoda, ma non l’unica. Servono attenzione e scrupolosità, rispetto, spirito d’osservazione e pazienza.

E’ qui che entra in gioco la verità. Un formaggio a latte crudo non mente mai. E questo si chiama rispetto nei confronti del consumatore finale. Se si lavora bene, il risultato sarà ottimo. Se non si lavora bene, il risultato può essere disatroso. Non esistono troppe vie di mezzo, quindi il consumatore sa che se sta mangiando un formaggio a latte crudo buonissimo, dietro c’è un lavoro di attenzione e di cura importantissimo, che viene fatto anche e soprattutto nel suo interesse.

Naturalmente la scelta di produrre formaggi a latte crudo è una scelta di vita. E’ sicuramente più semplice produrre latte in gran quantità e di qualità mediocre sapendo che alla fine verrà sottoposto a un processo che lo renderà standard.

La filosofia di Podere il Casale, la filosofia dalla quale è partito tutto, è sapere che cos’è e come viene prodotto quello che mangiamo. La nostra esigenza è anche quella di tutti i consumatori finali consapevoli, da qui la scelta di produrre formaggi a latte crudo. Questa scelta porta sicuramente a molti sacrifici e a un lavoro più meticoloso, ecco perchè trovare formaggi a latte crudo è molto difficile e rende questo prodotto una rarità.