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Lo zafferano: cos’è e come si usa

zafferano

Non esiste alimento in cui i sensi vengano appagati nella loro totalità come con lo zafferano. Colore vivo, odore intenso, così come il sapore, lo zafferano è come un grande attore che fa una parte minore. Per quanto sia marginale il suo ruolo nei piatti in cui viene utilizzato riesce, come i grandi attori, a diventare protagonista assoluto della portata per via delle sue straordinarie qualità. E così un risotto, la salsa di una carne o un dolce vengono radicalmente trasformati in un’altra cosa con la forza racchiusa e sprigionata da pochi pistilli. Scopriamo di più sullo zafferano e come si usa.

Origini dello Zafferano fra mito e realtà

Per la nascita dello zafferano gli antichi greci avevano creato addirittura due miti, tutte e due legati alla figura di Croco (che è diventato il nome tecnico del fiore dello zafferano) e questo la dice lunga sull’importanza che rivestiva anche in passato. Il primo riguarda un amore tra lo stesso Croco e una ninfa avversato dagli dei che trasformarono Croco in questo prezioso fiore. La seconda vuole che Mercurio per errore colpì Croco con un fulmine e per ricordare l’amico tinse i pistilli del fiore con il suo sangue. Sicuramente sappiamo che lo zafferano ha origini antiche, è citato anche nell’Antico Testamento ed è presente in alcuni papiri Egizi. Pare che il fiore provenga dall’India e sia stato introdotto in Spagna dai conquistatori arabi. Fu un monaco dell’inquisizione a introdurlo in Italia e qui la sua coltura si è sviluppata soprattutto nelle regioni del centro, grazie a viaggiatori e pellegrini. Oggi i principali paesi europei produttori di zafferano sono la Spagna, la Grecia e l’Italia appunto, dove si ottiene lo zafferano più pregiato.

Cos’è lo zafferano e come si raccoglie?

Lo zafferano non è una pianta, ma una spezia ricavata dai tre stigmi del fiore del croco che è una pianta erbacea con un bulbo che fiorisce in autunno. I fiori sono di un colore viola acceso. Questa pianta non cresce ovunque ma ha bisogno di un terreno argilloso e ricco di nutritivi e di un clima piovoso in primavera e secco in estate.
L’autunno è il momento della fioritura e della raccolta che è molto particolare e va fatta velocemente e a mano (uno dei motivi per cui lo zafferano costa molto). La raccolta può essere fatta dall’alba fino alle 10 del mattino perchè altrimenti il fiore si schiude troppo e questo porta il rischio di rottura degli stigmi. Prima si raccolgono i fiori e dopo con calma e meticolosità si staccano delicatamente gli stigmi.
Per produrre 1 kg di zafferano sono necessari 100.000 fiori, che occupano circa un ettaro di terreno e più di 400 ore di manodopera.
Una volta compiuta la laboriosa selezione degli stigmi si apre un’altra fase altrettanto delicata, l’essiccazione. Infatti lo zafferano va essiccato per evitare processi di fermentazione o di decomposizione ma deve comunque mantenersi elastico. E’ necessaria dunque anche in questo caso un’arte e una conoscenza profonda.

Le proprietà dello zafferano

zafferano pistilliPur essendo utilizzato in quantità molto ridotte, lo zafferano porta molti benefici. Ha ottime proprietà antiossidanti e negli ultimi anni la ricerca si è molto concentrata sulle proprietà antitumorali che hanno i suoi pigmenti. Le proprietà antiossidanti portano benefici anche al cervello aumentando le capacità di apprendimento e rallentando i processi degenerativi dell’Alzahimer. Inoltre ha proprietà curative dei disturbi dell’umore e di disfunzioni sessuali. In quelle frazioni di grammo si nasconde dunque un antidepressivo e un afrodisiaco naturale. E’ stato inoltre dimostrato che il consumo di zafferano cura i sintomi della sindrome premestruale e applicato con una maschera è un ottimo trattamento per la riparazione delle cellule della pelle consentendo di mantenerla nutrita ed elastica. E’ importante però non esagerare con il consumo. Sicuramente è difficile aumentare le dosi utilizzate sia per via dell’intensità del suo profumo e del suo sapore sia per il suo costo. Le proprietà benefiche si sprigionano solo con pochi pistilli. Un uso più massiccio e inappropriato può avere effetti opposti. Superato il grammo per persona in un solo piatto (quasi impossibile, ma lo dobbiamo sapere) può creare forti fastidi digestivi. Per cui non superate la quantità di 0,25 grammi di pistilli a testa. Considerate che con questa dose potete preparare uno splendido risotto per sei persone!

Come utilizzare lo zafferano in pistilli

Ora ci spostiamo nel posto che ci regala emozioni speciali: la cucina. La bustina di zafferano la sanno usare tutti. Ma naturalmente la qualità dei piatti e il loro sapore ne risentono. Usare i pistilli di zafferano non è più difficile, bisogna semplicemente conoscere il procedimento e le quantità necessarie.
Per avere un ottimo risultato in cucina è necessario far rinvenire i pistilli per più di 40 min in un liquido caldo che può essere brodo, latte o panna o più semplicemente acqua calda. Il liquido deve essere caldo ma non caldissimo ed è sufficiente una quantità che può riempire una tazzina da caffè. Il rinvenimento serve a sprigionare le qualità cromatiche e aromatiche del nostro zafferano.
Abbiamo visto in precedenza che per fare un risotto per sei persone sono sufficienti 0,25 gr di zafferano in pistilli. Pochissimi però hanno una bilancia di precisione a casa, dunque per darvi un’idea a quel peso corrispondono poco più di un centinaio di pistilli (circa 15 pistilli a porzione).  Vi consiglio di non stare a contarli uno per uno, diventerebbe un lavoro snervante. Il vostro occhio saprà riconoscere la giusta dose approssimativamente, senza peccare troppo in eccesso o in difetto. La differenza di 10-20 pistilli è davvero esigua quindi in questo caso è meglio tenersi un po’ più abbondanti.

A Podere Il Casale produciamo zafferano che utilizziamo nel nostro ristorante e per l’affinamento dei nostri formaggi biologici a latte crudo

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